Изготовление вина в домашних условиях в последнее время приобретает все большую популярность. Объясняется это достаточно просто. Во-первых, неустанные работы селекционеров по выводу морозоустойчивых сортов винограда привели к тому, что географически территория возделывания этой культуры постоянно расширяется. Таким образом рецепты домашнего виноделия становятся востребованы все большим количеством людей. Во-вторых, немаловажным является тот факт, что за небольшие деньги вы становитесь обладателем исключительно натурального продукта. Хорошее вино, как правило, стоит довольно дорого, а приобретать порошковый суррогат не очень-то хочется. В-третьих, в век развитых коммуникационных технологий вы довольно просто можете найти подходящий рецепт и ответы на все возникающие в процессе домашнего производства вопросы. При изучении того или иного рецепта многих новичков ставит в тупик то, что виноград перед переработкой не нужно мыть.
Вроде и посуду надо простерилизовать, и все инструменты должны быть идеально чистыми, и руки нужно тщательно вымыть, а виноград не то чтобы рекомендуется не мыть, а категорически нельзя мыть! Давить чистыми руками пыльный виноград? Где же тут логика? Как ни странно, она есть.
Вино в домашних условиях можно делать двумя способами. Это, конечно, очень условное разделение, используемое исключительно в контексте данной статьи для того, чтобы объяснить, нужно или не нужно мыть виноград. Первая группа рецептов подразумевает исключительную натуральность, когда вино сбраживается при помощи диких культур дрожжей, изобилующих на гроздьях ягод. Вторая - некоторое вмешательство в естественный процесс, когда брожение запускают путем добавления в сусло закваски, содержащей чистую культуру дрожжей (ЧКД).
Большинство идет по пути использования «дикарей», так делать собственный напиток проще и дешевле. Не надо ничего покупать и откладывать процесс для изготовления закваски, когда руки чешутся от нетерпения немедленно приступить к этому священнодействию. Белесый налет на ягодах - это как раз и есть место жительства дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении. Причем сосуществовать в нем могут несколько культур диких винных дрожжей одновременно.
Интересно, что вино, приготовленное в одно и то же время из одного, и того же винограда, по одному и тому же рецепту, при прочих равных условиях, но сброженное разными культурами дрожжей, выделенными и специально выращенными, на вкус отличается. А теперь представьте, что в ваше сусло попали дикие грибки разных видов - и каждый «поет на свой лад». Это совершенно не значит, что вино выйдет плохим, нет, оно может получиться совершенно великолепным. Но! Спрогнозировать вкус такого напитка абсолютно невозможно.
Конечно, чтобы брожение прошло правильно, с нужной интенсивностью, в сусло должно попасть как можно больше «работников». Поэтому надо бережно собирать виноград, стараясь случайно не стереть налет и не уничтожить тем самым «рабочую силу». По этой же причине не надо мыть виноград, чтобы, соответственно, не смыть налет, и нельзя собирать урожай, если после дождя не прошло хотя бы три дня.
Но, помимо дрожжевых грибков, на поверхности ягод живут и другие микроорганизмы, способные навредить будущему напитку. Попадая в сусло, они начинают жить своей жизнью. Некоторые из них способы превратить виноградный сок в уксус, другие вызывают различные болезни вина, такие как цвель, или плесневение, ожирение и так далее. Конечно, происходит это только при подходящих для их жизнедеятельности условиях. Виноделы стараются максимально следовать рекомендациям, указанным в рецепте, чтобы обеспечить благоприятные условия только для грибков, занятых в спиртовом брожении, при этом перекрыв «кислород» вредоносным.
Состав «жителей» виноградного налета, как уже отмечено, неоднороден. Но не только по видовому составу. Пропорциональное количество тех или других микроорганизмов тоже весьма различно. Брожение может и не начаться вовсе, или протекать очень вяло, потому что, например, именно в то время, когда собирали виноград, «численный перевес» по разным причинам оказался не на стороне винных дрожжей. А когда вся эта собратия попадает в сусло, каждый борется за свою жизнь, отнимая вещества, необходимые для питания и дыхания, у других и выделяя продукты своей жизнедеятельности, которые могут оказаться губительными для остальных видов. Кого больше, то и выжил, все просто.
Итак, при всей своей незамысловатости и бюджетности приготовление домашнего вина с использованием «дикарей» сродни лотерее. Используя такой рецепт, можно выиграть, получив великолепный на вкус напиток, а можно и проиграть, вылив все в канализацию. Гораздо чаще получается посредственность. Тут результат непредсказуем, а качество напитка, изготовленного в домашних условиях, во многом зависит от его величества случая.
Если изучать эту тему глубже, то непременно наткнешься на рецепты знатоков, говорящих, что виноград сполоснуть вполне можно, а в случае сильного загрязнения даже нужно. Что же, они не правы? Конечно правы! Это асы производства домашнего вина, у которых технология производства любимого многими напитка отработана до мелочей, рецепты проверены временем, масштабы претендуют на промышленные, а случайности сведены к минимуму. Просто они не пытаются сохранить налет на ягодах, он не представляет для них никакой ценности. Более того, виноделы стараются всячески избавиться от всей микрофлоры, присутствующей на поверхности кожицы. Для этого, как правило, в подготовленное для брожения сусло добавляется диоксид серы. И всякая жизнедеятельность в нем активно подавляется. А брожение провоцирует добавленная в сусло закваска, содержащая большое количество хорошо развитых винных дрожжей одной культуры. Закваску надо делать заранее, добавляя в небольшое количество виноградного сока выбранную вами культуру селекционно выведенных дрожжей.
При этом способе сюрпризов в виде недобродов практически не бывает, процесс и результат вполне прогнозируемы.
Поэтому, используя рецепт брожения с ЧКД, вы совершенно свободно можете сполоснуть виноград, а сильно загрязненные гроздья - промыть. Хотя лучше просто не делать из них домашний алкоголь, а отбраковать. Вода проникает в ягоды, и сок разбавляется, вкус сусла, а впоследствии и вина, получается разводненный. Помните? Даже после дождя должно пройти пару дней, чтобы ягоды впитали в себя достаточно солнечного тепла и света. Тогда их вкус будет наилучшим, а содержание сахара максимальным. Поэтому перед изготовлением в домашних условиях виноградного алкоголя мыть плоды все же не нужно.
Если уж есть такая необходимость: лето засушливое, виноградник расположен прямо возле дороги и прочее, - ягоду нужно промыть за два-три дня перед намеченной датой производства прямо на лозе из шланга, имитируя дождь.
За несколько дней пыли на нем накопится не слишком много. А та, которая попадет в сусло, не страшна. Крупные кусочки мусора не пройдут через фильтр, в качестве которого обычно используют ткань или специальную бумагу. Остальная часть в виде мельчайших частичек осядет на дно в процессе выдержки и будет удалена вместе с осадком. Грязь и пыль в привычном понимании не так страшны вину, как болезнетворные бактерии, живущие под неухоженными ногтями и на стенках грязной посуды. Вот где кроется враг. Поэтому руки, инструменты, посуду, пробки - все нужно мыть тщательнейшим образом. На руки можно надеть стерильные медицинские перчатки. А посуду в конце обработки не помешает ополоснуть содовым раствором.
Виноград Изабелла. Вино из винограда Изабелла: домашние рецепты и приготовление. Чем вредно вино из Изабеллы
Среди сортов красного винограда есть французские, итальянские и американские. А среди последних есть один, хорошо известный в Европе и России – это виноград Изабелла. В странах Европы он культивировался с середины XVII века, а его родиной считается американский штат Южная Каролина.
Изабеллу ещё называли «лисьим виноградом»: запах и привкус этого винограда был непривычным для европейцев, и они решили, что так пахнет лиса в брачный период, а вино с таким вкусом считали низкокачественным. Сегодня такое название может показаться смешным: неужели виноградари ловили лис, чтобы их обнюхать? Тем не менее, оно закрепилось за этим сортом винограда, который нравится очень многим людям.
Виноград Изабелла
Сорт Изабелла считается столово-техническим: это означает, что из винограда лучше сделать столовое вино или сок, чем употреблять его в свежем виде. Созревает этот сорт позже, чем другие, и часто используется для озеленения и украшения разных мест: в городе, в сельской местности, садах и парках. Используют его и как подвой: к черенкам лозы Изабеллы прививают другие, менее «живучие» сорта винограда, чтобы сделать их устойчивее и защитить от вредителей.
Изабелла отличается морозоустойчивостью – может выдерживать очень низкие температуры, и этот сорт можно выращивать в разных климатических условиях – не надо даже укрывать, однако в самых северных районах это может быть нецелесообразным – ведь виноград созревает поздно. Высокую влажность Изабелла переносит лучше, чем засуху – в засушливых районах этот сорт растёт плохо.
Ягоды Изабеллы среднего размера, овальной или круглой формы, и покрыты восковым налётом; их цвет чёрный, с сизоватым оттенком. Хотя кожица ягод грубая, мякоть очень нежная, и лучше всего её качество проявляется при изготовлении соков и вин.
Надо сказать, что сегодня во всех странах Европейского Союза, да и в США тоже, коммерческое изготовление вин из винограда сорта Изабелла запрещено . Объясняется это тем, что в приготовленных винах образуется много метанола – токсичного вещества, вызывающего хронические заболевания печени, почек, ослабление зрения и т.д. Запрещено производство вин из Изабеллы и в России, хотя пастеризованный сок из этого винограда абсолютно безопасен. В США этот виноград тоже используется для приготовления домашних вин и соков.
Тем не менее, у нас в таких регионах, как Краснодарский край, Кавказ, Молдавия из него продолжают готовить столовые вина – хотя их коммерческое производство всё-таки не разрешено. Лучше всего это умеют делать в Азербайджане: столовое вино получается светло-розовым, и его вкус многим – особенно женщинам, — очень нравится.
Урожай винограда Изабелла
Чтобы получить хороший урожай винограда Изабелла , надо быть внимательнее при его культивировании: при запущенности побегов ягоды созревают неравномерно, становятся несладкими, а качество урожая ухудшается. Этот сорт удивителен ещё и тем, что может давать молодые побеги из старой лозы, если основные почки и побеги вымерзнут – это позволяет получить урожай в любом случае. Надо также своевременно прореживать листья – от этого урожай будет лучше.
Лечебные свойства винограда Изабелла
Изабелла обладает лечебными свойствами , как и любой сорт винограда: например, ягоды и вино могут использоваться в качестве отхаркивающего средства при острых простудах и заболеваниях дыхательных путей.
Вино из винограда Изабелла: рецепт и приготовление
Споры о том, можно ли употреблять вино из Изабеллы , ведутся до сих пор, однако в домашних условиях такое вино у нас готовят достаточно часто – ведь в России этот виноград выращивается повсеместно. Как приготовить дома вино из винограда Изабелла?
Способов много – расскажем вначале об одном из них.
1-ый рецепт вина из винограда Изабелла
Сначала, разумеется, виноград надо собрать, а затем тщательно перебрать, удалив недозрелые и испорченные ягоды, мусор, веточки и листья. Мыть виноград перед изготовлением вина не надо, но он должен быть чистым, поэтому и требуется тщательная сортировка.
Потом из винограда надо выжать сок: прессом, деревянной толкушкой, даже ногами – как в известном итальянском фильме.
Мезгу кладут в эмалированную кастрюлю или пищевую ёмкость из пластмассы. Воды добавляют около 30-40% от объёма мезги, а сахара – из расчёта 40 г на литр, и оставляют на 3-4 дня. По истечении этого срока мезга начнёт бродить, и образуется «шапка» — надо мешать мезгу и разрушать «шапку». Через некоторое время «шапка» начнёт образовываться очень быстро – тогда её надо снять, и отжать мезгу, используя 2 слоя марли.
К получившейся жидкости надо добавить кипячёную воду – примерно 40% от веса мезги и снятой «шапки», и снова оставить для брожения. Потом разлить сусло в стеклянные бутылки, заполнив их на?, и закрыть горлышки ватными тампонами, чтобы наружу не выходила пена. Когда брожение сусла станет более спокойным, можно надеть на горлышко каждой бутыли медицинскую перчатку, закрепив её на нём и проколов иглой в каком-нибудь месте – чтобы при брожении выходил газ.
Когда перчатка упадёт, надо добавить к суслу сахар – 200 г на литр. Надо отливать сусло из бутыли, растворять в нём сахар, подогревать, размешивать и выливать обратно. Когда перебродит весь сахар, надо оставить бутыль на месяц, а потом с помощью виниловой трубочки разлить вино в бутылки для долгого хранения. Можно добавить ещё сахара – по вкусу, без перемешивания.
2-ой рецепт вина из винограда Изабелла
Описание следующего способа гораздо короче, но результат, скорее всего, будет почти таким же. Надо взять 5 кг винограда, 3 кг сахара и 12 л кипячёной воды; раздавить виноград, добавить к нему сахар и оставить на неделю. Потом добавить воды и оставить ещё на месяц, по истечении которого процедить вино и разлить по бутылкам.
Стоит ли вообще делать домашнее вино из винограда Изабелла, если оно так вредно для здоровья? Есть ли серьёзные доказательства этому, и надо ли предостерегать людей от его употребления?
Особенно серьёзных доказательств на этот счёт пока нет, и никаких исследований на эту тему пока не публиковалось. Вполне может быть, что производителям дорогих вин просто невыгодно, чтобы люди употребляли недорогое вино, и к тому же довольно вкусное.
Вино из Изабеллы стоит гораздо дешевле, потому что этот сорт неприхотлив в уходе, сахарист и даёт хорошие урожаи. Некоторые производители вин рассказывают, что их продукты часто хвалят на закрытых дегустациях, но во всеуслышание говорят совсем другое.
Чем вредно вино из винограда Изабелла
Например, говорят об образовании винного камня . Чем вреден винный камень? Самое неприятное, что может случиться из-за наличия винного камня в бутылке – её будет сложно аккуратно откупорить, и вино может вылиться. Кристаллы винного камня не портят свойства вина – они безопасны, и не имеют вкуса. Многим потребителям кажется, что это дефект, и производители охлаждают вино почти при температуре точки замерзания, а потом фильтруют. Ароматичность вина при этом ухудшается, поэтому именно винный камень в бутылке может говорить о том, что продукт качественный.
Гликозиды – вещества, содержащиеся в плодах многих растений, тоже называют вредными. Действительно, некоторые из них являются токсичными для человека, но это бывает в тех случаях, когда речь идёт о больших количествах. К тому же гликозиды содержатся не только в изабельных сортах винограда, но и в другом винограде, и даже в других ягодах – смородине и т.д.
Метанол , о котором говорят в связи с изабельными винами , действительно в них есть, и он токсичен – это яд. Однако доза, опасная для здоровья, может содержаться в 200 или 300 литрах такого вина.
Если вспомнить о том, что сегодня выпускает наша алкогольная промышленность, то вина из Изабеллы покажутся абсолютно безвредными – хотя вреден любой алкоголь, особенно в неумеренных количествах.
В разнообразных сортах пива, так широко сегодня рекламируемых, содержится немало токсинов, но на этом внимание не акцентируется.
Сегодня в магазинах продаётся множество сортов вин с разными красивыми наименованиями, и зачастую они содержат такие компоненты, которые действительно опасны для здоровья.
Если смотреть глубже, то алкоголь как таковой является одним из самых опасных в мире ядов. Достаточно выпить 2 литра любого алкогольного напитка – вина, самогона, водки, чтобы получить опасную для здоровья дозу. И проблем в нашем мире из-за употребления алкоголя множество: катастрофы, трагедии, гибель людей, сломанные судьбы – но при этом пить безалкогольное вино будут немногие люди.
О вреде алкоголя никто не думает, так что о вредности того или иного вина часто говорят только для того, чтобы избежать конкуренции.
Что касается вин домашнего приготовления, то можно испортить даже самый лучший, элитный сорт винограда, если неправильно приготовить и неправильно хранить вино из него, да ещё и употреблять без меры.
Закончить рассуждения на тему о вредности изабельных вин можно известным четверостишием, автором которого считают одного из величайших учёных и медиков всех времён и народов – Авиценну.
«Вино - наш друг, но в нем живет коварство:
Пьешь много - яд, немного пьешь - лекарство.
Не причиняй себе излишеством вреда,
Пей в меру - и продлится мир и царство».
Можно ли мыть виноград для вина
Игорь, а стоит ли затеваться с Тайфи?
Не понял вопрос. Затеваться - что делать с ним? Если для вина - однозначно нет!
Здравствуйте. Игорь ваше мнение по поводу приведенных ниже сортов, для приготовления вина. (что убрать, что добавить,перспективность)
Житомирская обл. , земля песчаная.
Бианка, Буковинка,Цитронный Магарача,Траминер розовый,Солярис,Каб.Кортис,Сейв Бланк,Шардоне,Пино Гри,Пино Нуар
Алексей, везде, где только можно, я пишу, что принципиально не даю советов из серии «что мне посадить на вино»! ?? Здесь, правда, вроде ещё не писал… Могу только предположить «вызреют/не вызреют».
Тем более я не знаком с климатом Житомирской области. По идее, должны вызреть все перечисленные Вами сорта, кроме Траминера. Вопросы вызывают Сейв блан и Шардоне, но пробуйте.
«принципиально не даю советов из серии»- извините, не попадалось.
Спасибо за комментарий.
Здравствуйте, Игорь! Прочитал Ваши статьи не один раз, в каждый раз нахожу что нибудь новое для себя. Огромное спасибо Вам за материал! Если до сих пор я относился скептически к пиросульфиту, чкд и ко многим другим технологическим операциям, то сейчас я понял, что без них можно сделать вино,но с их помощью можно сделать здоровое и качественное вино. Так как я еще ни раз не использовал чкд, у меня возникли вопросы. Можно ли использовать чкд для белых вин в прозводство красных вин и наоборот, чкд для красных вин в производство белых вин? В года, когда качество винограда не самое лучшее и требуется соответственно больше пиросульфита, пиросульфит не законсервирует работу чкд? Какие чкд (название бренда) Вы считаете одни из лучших для белых и красных вин? Есть ли зависимость между % Бри винограда и какое чкд задавать? Спасибо!
1. Конечно можно, но результат будет или непредсказуем, или хуже.
2. В рекомендуемых дозах пиросульфит не страшен для ЧКД.
3. Мне нравятся Lallemand
4. ЧКД подбирается по многим параметрам, среди которых Бри особой роли не играет. Попробуйте здесь посмотреть.
В данной статье я нашел для себя ответ на вопрос,который не давал мне покоя.В прошлом году я сделал немало ошибок в производстве вина,поэтому отпишусь,может, кому-то и поможет. Во первых, правильно пишет Игорь,надо делать вино из одного сорта винограда, а я при дроблении винограда смешал каберне (60%) и мускат (40%) , хотелось сделать вино из Каберне с мускатным ароматом. Вино осветлилось сейчас, но аромата муската, к сожалению, практически не чувствуется,в статье ясно написано почему. Вторая ошибка, дробление винограда и бурное брожение происходило под открытым небом, а температура воздуха в то время была очень высокой, а в статье написано, что перегрев сусла из Каберне плохо сказывается на дальнейшей ароматики вина.Вот так-то. В то время про сайт не знал, может бы не делал такие ошибки. Еще раз огромное спасибо Игорю!
Каково Ваше личное мнение о вине из винограда сорта Рубин (Болгария)?
Никакого. Не приходилось пробовать.
На Международном форуме виноградарей и виноделов в Киеве Вы сказали, что хотели бы поработать с сортами Евмолпия и Рубин. Я тоже ими интересуюсь, но к сожалению информация по опыту их выращивания очень ограниченная. Не изменилось ли по какой либо причине Ваше отношение к этим сортам?
Нет, не изменилось.
По прежнему хотел бы. ??
Здравствуйте, Игорь! При помощи винной кислоты уменьшаем кислотность вина до требуемого значения, а как быть с повышением кислотности вина и чем можно сделать?
Не понял вопрос.
При помощи винной кислоты мы УВЕЛИЧИВАЕМ общую кислотность.
Sorry , неправильная формулировка вопроса. Как уменьшить общую кислотность вина?
Слегка не в тему… Вы эту статью читали?
содержание сахара в винограде определяем по плотности виноградного сока(или рефрактометром, его у меня нет, поэтому как им пользоваться не знаю), в таблице указанной Вами можно определить сахаристость и даже крепость будущего вина, но как быть если нужно его корректировать?
Сахаристость - это массовый или объемный %?
Если это массовый %, то проще определять необходимое количество сахара (г/л) вычитанием из требуемое сахаристости, сахаристость твоего винограда.
А если это объемная то как быть?
О какой таблице Вы говорите? Вроде как в этой статье никаких таблиц нет. Прочтите следующую статью, а потом уже спрашивайте, если что-то будет непонятно.
В приведенной там таблице сахар - «грамм/литр», алкоголь - «объёмный %», всё расписано в «шапке»… Нужно корректировать - граммы на литр и добавляйте.
Сахар, естественно, в массовых %, алкоголь в объёмных.
Но для практики домашнего виноделия я (да и никто) этим не заморачивается.
P.S. Соблюдаем вложенность комментариев, пожалуйста.
Добрый день! Вы говорили, что большинство винограда для своих вин покупается в Одесской области. Каким образом Вы сохраняете его здоровым при длительной транспортировке? Ведь по пути он может подавиться, пустить сок, начнется преждевременное окисление, ферментационные процессы и т.д. Ведь не зря же лучшие винодельни располагаются в непосредственной близости от виноградников, к тому же, часто практикуется сбор урожая ночью, в прохладные часы.
Ну, «маєто те, що маємо» (с). ??
Мягкая транспортировка, небольшие ящики (ёмкость 14…15 кг), кондиционер. И привожу виноград как раз ночью, и сразу - дробление.
На самом деле, через 12 часов, на дне ящика, собирается столько сока, что можно промокнуть одной бумажной салфеткой. Так что никакие окисления и ферментационные процессы не успеют начаться.
А почему спрашиваете?
просто интересно… есть такая устойчивая тенденция в последнее время, что виноделы, производящие высококачественные вина, очень тщательно и максимально бережно относятся к винограду (сбор вручную в небольшия ящики с отверстиями для стекания сока, используют сухой лед или рефрежираторы при перевозке, на винодельне триаж, т.е. сортировка лучших ягод и т.д.) хотел просто узнать как решается этот вопрос в вашем хозяйстве. и еще меня мучает один вопрос (может не совсем по теме статьи, но все-таки)… почему малолактику всегда проводят после основного брожения? ведь лактобактерии есть изначально в сусле и их действие приостанавливают добавлением серы.
Да по разному… В конце потому что, как правило, концентрация серы к концу брожения падает, а рН повышается. Часто малолактика проходит одновременно с АБ. На сайте есть отдельная статья о ней: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/faktory-vlijauschie-na-jmb/
Есть информация (кажется Bisso упоминал в одной из записей), что ЯМБ проводится в конце потому что неперебродивший сахар под действием лактобактерий превращается в уксус. Так ли это?
Статья всё-таки не про ЯМБ. ?? Давайте комментировать в соответствующем разделе под статьями о ЯМБ. Если не найдёте в них ответов.
Я где-то читал, что во время зрелости винограда в прохладные ночи сахар в ягодах расщепляется, а кислотность замедляет свое расщепление. Так ли это?
Моя твоя не понимай. ??
Игорь, спасибо за Вашу помощь всем начинающим и не только виноделам.
2 недели изучал информацию все понятно и доходчиво. Закупил почти все необходимое для приготовления вина.
вопрос следующий:
в нашем городе нет технических сортов винограда, купить можно только столовые сорта.
Посоветуйте из каких столовых сортов можно сделать красное вино.
(если у Вас был такой опыт)
Здравствуйте. Когда я делал вино из столовых сортов (один, первый, раз) то не заморачивался тем, что использовал. Вам посоветую, если другого варианта нет, выбирать сорта с ягодой помельче. И лучше покислее - проще корректировать сахар, чем измерять, искать и добавлять винную кислоту.
Спасибо, буду искать.
Здравстуйте Игорь Владимерович.Спасибо Вам за помощь,в особенности для наченающих виноделов.Был вопрос с pH сусла,но Ваша статья все прояснила.Подскажите пожалуйста,чем можно заменить винную кислоту для снижения pH,если в данный момент ее нет?Спасибо.
Замените лимонной. Некоторым не нравится её привкус, но может быть Вас не напряжёт.
Добрый день, Игорь!
Привет из Крыма! Не нашел у Вас момента добавления винной кислоты. У меня второй день брожения Каберне (брал в с. Угловое), выявил низкую кислотность в районе 3.7. (сахар 27/1115 на старте) Можно ли добавить сейчас, скажем 1.5 гр/л или после отжима уже на тихом брожении. А может 1 гр сейчас и 1 гр потом? И еще, если есть желание повысить кислотность до 3.3, т.е. на 0.4, то получается, что нужно почти 4гр сыпать на литр, не многовато ли. Прибор калибровал на 4pH. Хорошо бы статью отдельную по данному вопросу. Титруемую кислотность пока не замерял, завтра добуду раствор щелочи и проверю, а-то прибору не сильно доверяю.
И еще… использую ЧКД Bioferm Rouge. Серы пока не добавлял, но с такой кислотностью, видимо, добавлю 100-150. Когда это лучше сделать, прямо сейчас или на тихом плече? Процесс брожения сейчас интенсивный, temp-20грС, планирую дней семь в таком режиме, потом под затвор.
Если Вы внимательно прочтёте мои статьи, то заметите, что везде я рекомендую задавать серу как можно раньше - при дроблении винограда. Осознайте, для чего сера в вине, и все вопросы - зачем, сколько и когда - отпадут!
Добрый вечер. Я бы рекомендовал для точности и экономии кислоты корректировать после отпрессовки от мезги.
Да, эмпирическая формула - 1г винной кислоты снижает рН на 0,1. Думаю, что 4г снизят на все 0,5.
Для Каберне можно остановиться, скорректировав до 3,5. Красное вино - не белое, оно не должно быть слишком свежим.
Хотя, опять же, всё решает конкретный винодел по конкретной ситуации и своему видению и вкусу.
Игорь Владимирович, в статье говорится про ареометр для сахара проградуированный в пределах 1000 (980)…1200 г/дм3.
1) Нашел здесь прибор, но шкала которого 0-30% как сопоставить еденицы измерения
http://www.vinorob-kovach.com.ua/index.php/mikrovinod-1/sah30.html
2) Укажите пожалуйста ссылкой на ареометр со шкалой в (г/дм3)
1. Прочтите, пожалуйста, следующую статью цикла. Вот ссылка: http://www.zaika.in.ua/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/
2. Не понял. Он у меня на полке в винодельне лежит.
1) Померять сахар можно Рефрактометром, но поскольку у меня его нет, а есть ареометр по сахару со шкалой 0-30 % . Это позволит мне сделать замер сахара аналогично рефрактометру. И найдя свое значение Бри в колонке САХАРИСТОСТЬ я получаю предполагаемую крепость вина. Я правильно понял?
2) То что Ваши измерительные приборы на своем месте я не сомневался?? Но они были где-то куплены прежде чем там оказались. Я имел в виду что мне не приходилось встречать ареометр проградуированный по удельному весу, возможно Вы знаете где их приобрести.
3) Может быть лезу в дебри, но все же …нашел в Википедии. Брикс может быть исчислен по следующей формуле:
261.3*(1 - 1/р), где р - плотность раствора при температуре 20 °C. Просчитал таблицу (плотность-бри-спиртуозность) что-то не сходится у меня. Т.е. взяв значение БРИ из таблицы не выходит плотность из таблицы.
1. Да, Вы правильно поняли.
2. Я покупал свой прибор в магазине homewine.com.ua.
3. Я на этот счёт не заморачиваюсь. До 20 единиц бри и сахар в г/100г практически совпадают, выше 20 - минусую 1, выше 25 - 2. Т.е. если рефрактометр показывает 28, принимаю сахар = 260г/л. Отсюда вычисляю спиртуозность (*0,57). Но нужно помнить, что значения приблизительны, зависят от многих факторов.
Игорь Владимирович, спасибо за ответы и за терпение
Здравствуйте, Игорь! Правильно ли я понял, что чем выше сахар от нормы в винограде, тем больше значение ph от нормы, а титруемая кислотность наоборот уменьшается? Не будет ли ошибкой, уменьшить ph один раз при помощи винной кислоты, после криостабилизации, так как выпадет винный камень, а не несколько раз от дробления винограда и после криостабилизации? У меня у шардоне сахар был 24 бри, сейчас ph=3, 35 , вот, думаю,в феврале - марте подправить до нормы 3, 2 или правильнее сейчас это сделать?
Без фанатизма. Нет «нормы» до десятых долей. Пробуйте. А может, вино вполне сбалансировано? Чем меньше добавок, тем лучше. Беспокоиться нужно, когда рН выше 3,6.
И если уж корректировать - то чем раньше, тем лучше. Полнее ассимиляция.
Игорь с наступаючим Рождеством Вас!А можна брать на вино виноград с базара в ето время, как его сохраняют,сорван давно а не сутки ж. Наверное врятли с него можно поставить вино (или нестоить тянуть его за уши). А ждать следующего урожая 2014года.
Попробуйте оценить виноград «с базара» по приведенным в статье и последующих комментариях параметрам, и примите решение. Я лично бы - не брал.
Вино можно сделать из любого винограда, но какое? Если оно Вас лично устроит - делайте…
А можна зделать вино из сушеного винограда с изюма?
Или Вы только сугубо из свежего винограда. Понятно качество на много ниже, но той же самый виноград и все вещества в нем в плоде сохранены только что нет воды или жыдкости как сказать и витаминов менше.
Слыхал есть заводские вина с юзюма.
Можно ставить вино круглый год, неторопясь сразу все поставить при зборе урожая. Вино легкое полезное и приятное говорят.
Игорь, если можно хочу спросить нужно ли давать пиросульфит, воды должно быть и сколько как должно происходить бурное и тихое брожение когда с осадка как на выдержку и т д…
В интернете мало инфы. только по всех сайтах и пишут, кило изюма два кило сахара шесть сем литр воды лимонна кислота чкд подпитка дрожей. А можно сахаристость и пеаш в таком сусле, вине вычислять.
Ответьте если можно хотябы в двух словах.
Заранее благодарен Игорь.
Вино можно сделать из чего угодно. Только вот какое оно будет?
С изюмом в качестве сырья никогда не сталкивался, ничего не скажу. Попробуйте.
здравствуйте Игорь у меня вопрос виноград замораживал т к тары не хватало а сейчасначал перерабатывать (кишмиш черный)скажите при заморозке он параметры меняет? и насколько критично, сахар? кислотность? у меня подозрение что кислотность падает может после заморозки чтото в сусло добавить?
Большая просьба ко всем писать комментарии под СООТВЕТСТВУЮЩИМИ статьями, а не лишь бы где.
Здравствуйте, Андрей.
С замороженным виноградом дела не имел. Сделайте замеры сахара, рН, или кислотности - и получите ответы. Я ничего Вам сказать не могу, откуда я знаю, какой у Вас виноград был, какой стал?
Игорь, спасибо за обстоятельный подход к виноделию и желание делиться опытом!
Мой вопрос: Взялся делать вино из Гевюрцтраминера - аромат сказочный, но в сухом варианте вина его не осталось, а в десертном в полной мере! Сульфитировал кадефитом 1г на 10л сусла. В чём моя ошиба? Что я не учёл?
Вашей ошибки нет. Мускатные ароматы в сухом вине сохраняются очень недолго. Потом трансформируются в горечь.
Консервируют их сахар и спирт, поэтому в десертном вине они и сохранились.
Здравствуйте Игорь у меня вопрос начинающего винодела любителя.
Есть два прибора Рефрактометр (Бри) и Ареометр-сахарометр (0-25%)
В начале брожения их показания почти совпадают (отличаются примерно на 1)
Концу брожения разброс намного больше (10Бри и 2,5%)
Где ошибка? Почему оринтироваться?
Спасибо.
Здравствуйте, Андрей.
Ошибка Ваша в спешке.)) Прочтите весь цикл статей, комментарии (вопросы), заданные ранее Вашими коллегами и ответы на них, и, уверен, все Вам станет понятно.
Рефрактометр не применяется для оценки бродящего сусла. Как и ареометр-сахарометр. Только ареометр, градуированый для оценки плотности.
Почитайте здесь: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/
Здравствуйте Игорь. На вашем сайте я уже давно и колонка по изготовлению вина прочитана много раз (ЗА ЧТО ВАМ БОЛЬШОЕ СПАСИБО). И каждый раз по приготовлению вина приходится перечитывать, потому что делаем это раз в год.
Из вашего ответа я понял что Рефрактометр и ареометр-сахарометр не могут определить набранную спиртуозность, зная начальное значение Бри или % сахара а только по плотности бродящего сусла или готового вина. Тогда у меня два вопроса в гугле не на шел.
1- Какое соотношение Бри и % сахара?
2- Как можно перевести % сахара в плотность?
Спасибо.
Вы меня извините, прочел несколько раз. Но вопросы не отпали. Наверное я не очень понятливый.
Игорь Владимирович, доброго здоровья!
В этом году начали убирать Шардоне при сахаре 1073…1074 (при +20С) (т.е. около 17г/л) и рН = 2,6…2,8.
На ваш взгляд не мало ли сахара и не много ли кислоты?
И можно ли из такого винограда без корректировок сахара и кислоты получить на выходе питкое сухое вино?
P.S. Ночь при температуре воздуха +16…+18 держали мезгу для мацерации, надеюсь получим дополнительный «шардонешный» аромат, и сгладим кислоту. Утром мезгу в пресс.
Как по мне - сахара мало. Кислота - упадёт.
Я бы шаптализировал на 2…3 Брикс, и делал бы лёгкое столовое вино.
Кислота только придаст свежести.
Здравствуйте,Игорь.Спасибо за ваши статьи.Помогите советом пожалуйста.Шардоне Рн 3,6,отжал сок,задал дрожжи.Заиграло бурно-все по плану.После нашел,где купить винную кислоту.Добавил в 400 л. сусла 800 г. на второй день.Добавил,как обычно аммоний хлористый 0,3 г.на дал.Играть перестало.Стоит двое суток без перемен.первый раз добавлял винную кислоту.Что можно сделать,чтобы восстановить брожение?Подскажите пожалуйста.
Здравствуйте, Максим.
Очень странно. Добавление винной кислоты в количестве 2г/л никак не влияет на брожение. Так что ищите причину в другом.
Игорь Владимирович, здравствуйте.
Хочу спросить у Вас по поводу зрелости винограда. Ваши поставщики влияют на кондиции сырья или у них нет такой задачи?
Я заметил по вашим винтажам, что кислотность >рН3.2. Для сравнения взял результаты своих измерений - в среднем по белым и красным сортам Игорь В. Заика говорит:
Я определяю зрелость винограда по семечке: коричневая - готов.
Если необходимо потом скорректировать одну-две единицы сахара или кислоты - корректирую.
Кислотность не титрую, нет условий. Работаю только с уровнем рН. Как - написал в статье.
Поскольку рН даёт нам чувство кислоты в вине, тогда как влияет титруемая кислотность на качество вина?
Не понял вопрос.
Какой смысл заложен в измерении общей кислотности? Или это уже высшие материи?
Общая кислотность, на самом деле, очень важный параметр, показывающий созревание винограда и косвенно - качество будущего вина. Её роль полно описана в специальной литературе.
Другое дело, что в домашних условиях намного проще измерить рН, и поэтому я «заморачиваюсь» только им и его ролью в процессе виноделия.
Подскажите, а как рассчитывать количество винной кислоты? 1 грамм на 1 литр сусла, или 1 грамм на 1 литр уже отжатого сока?
В статье о первом дне виноделия, вы советуете для красных вин, для более букетистого вина добавлять прямо в сусло. Правильно ли я понимаю, что тогда мы считаем 1 гамм кислоты, на 1 литр СУСЛА?
И второй вопросик: Очень часть в описании дрожжей есть такая фраза: «относится к дрожжам с низким требованием к содержанию азота.» Что это означает? Надо ли к ним ещё и подкормку покупать или наоборот, эти дрожжи работают и без подкормки?
В одной из Ваших статей я вычитал, что для красных вин вы подкормку не рекомендуете, её и так хватает в красном соке. Тогда как реагировать на эту надпись если она всё таки рекомендует внести дополнительное питание?
Ещё раз огромное Вам спасибо.
1. Что значит «на литр отжатого сока»? Если придерживаться терминологии, то «отжатый сок» и «сусло» есть одно и то же. Поясните. О белом вине речь?
2. Если у дрожжей низкая требовательность к азоту, то можно обойтись без подкормки. Опять же, о каком вине говорим? Про «не рекомендую». Вы неправильно меня поняли. Одно дело - «можно обойтись», другое - если хотим «выжать максимум». Я иногда добавляю подкормку и в красные вина, после отжатия от мезги на тихое брожение.
1. Речь о красном вине. Под соком я имел ввиду отпресованное сусло после нескольких дней на мезге
Но прочитав Ваши ответы моему тёзке, Вы, для экономии кислоты рекомендуете её количество считать не на объём сусла с мезгой, а на тот объём который мы ставим уже на тихое брожение.
2. О красных винах. Понял, - если хотим выжать максимум то подкпрмливаем.
1. Но РН мы меряем и запоминаем ДО начала брожения, что бы потом знать, сколько насыпать кислоты?!
рН можно и нужно измерять на всех стадиях брожения и виноделия вообще. Что мешает замерить уже отпрессованное сусло?
Да, в целях экономии я добавляю и кислоту, и сахар уже после отпрессовки мезги красного сусла при постановке на тихое брожение.
Ещё раз огромное спасибо!!
Подскажите пожалуйста, как снизить сахар в готовом вине.
Вообще-то никак. Разве что признать вино «не готовым» и вызвать вторичное брожение, переработав лишний сахар в спирт, если спиртуозность не выше 16%.
Ставил несколько дней назад вино, Рн сусла было 3.6. Винной кислоты для коррекции не было в наличии(поставил как есть). Завтра получу кислоту, есть ли смысл добавлять её на 5Й день,или оставить все как есть?
Конечно, есть. Ведь рН сусла имеет значение на всех этапах жизни вина: и брожения, и выдержки.
Дякую. Скорректирую на 3.4
Да… Думал, что делал вино, но после внимательного изучения статей Вашего сайта, понял что мое вино - помои. Большое Вам спасибо за статьи, рекомендации и огромное терпение в общении с такими неучаси, как я. Сейчас редко встретишь таких людей. Здоровья Вам и долголетия.
Благодарю за добрые слова. ??
Игорь добый день, подскажите пожалуйста.
при дроблении винограда добавил в сусло сахар 1кг на10л сусла, после 6дней бурного брожения отжал, в 20л бутыль. уже 22 дня а бульки редко идут. померял плотность 1040, Рн 5,9. приобрел винную кислоту и пиросульфит, раньше пиросульфит не добавлял. что делать? заранее спасибо.
Не знаю. Пейте уж, что получилось.
Или читайте статьи на этом сайте, где:
1. После сыпанья сахара в сусло килограммами мне вопросов не задавать.
2. Сахарно-спиртово-водную смесь бесполезно измерять. Только динамику от первого дня по таблице.
3. рН 5,9 - или негодный прибор, или у Вас непонятно что в бутыле. При значении выше 4-х - компостная яма.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, влияет ли добавление винной кислоты для коррекции pH на «букет» вина. Если да, то какой максимально допустимый порог.
Под «букетом» обычно подразумевают аромат. На него - опосредованно.
Практика показывает, что более 2г/л добавлять бессмысленно: превышение выпадет в осадок. Но это всё эмпирически, может и не выпасть. ??
А как тогда понизить ph c 3,9 до 3,3?
Добрый день, Игорь Владимирович!
Сколько винной кислоты надо добавить в 20л бутыль, чтобы понизить рН с 3,7 до 3,4-3,5?
Заранее, спасибо большое!
Отвечу за Игоря.
Если в 20 литровом бутыле у Вас залито именно 20 литров, т. е. под завязку, то всё просто:
Вам надо снизить PH на 0,3.
1 грамм кислоты на литр, снижает РН на 0,1. Следовательно, что бы снизить РН на 0,3, нам потребуется 3 грамма кислоты. И умножаем наши 3 грамма кислоты, на ваши 20 литров. Получаем 60 грамм кислоты, на 20 литров сусла.
Есть ли смысл делать вино из хорошо перезревшего черного винограда. Нет возможности сейчас убрать урожай.
Нужно понимать его кондиции: сахар и рН. У перезревшего винограда часто падает кислотность.
То есть, можно, Но нужно регулировать кислотность винной кислотой?
У меня есть винная кислота китайского производства, такая подойдет?
Не знаю, наверное.
Здравствуйте! Годиться ли сорт Забава или Чарли на вино? Спасибо
Вино можно сделать из чего угодно, но вот какое? Измерьре сахаристость сусла. Если что, добавьте сахар хотя бы до 20 Бри.
Здравствуйте.
1) Если значение PH для красного 3,0 с ним ничего не надо делать?
2) Как правильно добавлять винную кислоту в сусло?
Бывает и 2,9… Работайте с тем, что есть. Если после брожения кислотность Вас не устроит - корректируйте. Как - я писал в соответствующих статьях.
Игорь, доброго времени суток.
Решил заняться виноделием. Купил Пино Нуар, Мерло и Каберне. Положился на трех летний опыт товарища (вино покупаю только у него, не хуже заводского а может и лучше некоторых) и наверное совершил ряд ошибок. Серу добавлял в Пино из расчета на 640 кг винограда 50 гр серы. Не много ли это? Мне кажиться грамм 25-30 достаточно (гнили и плесени почти нет). Товарищ замерил Ph в Пино после бурного брожения и мацерации без косточки которая длилась 2 недели и сказал что надо понизить Ph путем внесения винной кислоты т.к. показатель был 4.0. И вот здесь наверное сделал ошибку внес много кислоты и теперь Ph составляет 2.8 Хотел понизит до 3.5 и внес по вашему примеру т.е 1 грамм на литер сусла, чтобы понизить Ph на 0.1 После отпрессовки получилось 345 литров. 300 литров перелил в емкость нерж. и добавил туда 1500 грамм кислоты. В остальные 45 литров не стал добавлять. Сейчас в сусле без добовления кислоты Ph 3,5 . Все ли я сделал правильно? Почему Рн так упал? Забыл сказать что 2.8 это уже моим прибором. Расхождение с прибором товорища 0,3 т.е моим прибором изначально было бы 3.7. В подвале температура 19-21.
Какой самый оптимальный способ повысит Ph? Заранее спасибо.
Как приготовить домашнее вино из винограда
На Украине виноград растет практически повсеместно. Что только не делают из из него – варят компоты, делают желе и десерты, сушат, маринуют, солят … и, конечно же, делают отличное домашнее красное вино.
О пользе вина слагают легенды. Аппетит улучшает, от мигрени помогает, нормализует давление, повышает иммунитет и многое-многое другое.
А уж в состав скольких блюд входит! Маринады, соусы, фондю, желе, глинтвейны, пунши… список можно продолжать и продолжать. Сказка одним словом!
А что нам мешает сделать пару бутылочек отличного домашнего вина и наслаждаться отменным вкусом «напитка богов» длинными зимними вечерами?
Рецепт приготовления домашнего вина из винограда
Виноград следует отсортировать, отделить ягоды от веточек, перебрать.
Стоит ли мыть виноград для приготовления домашнего вина – в этом вопросе мнения расходятся. Одни утверждают, что при мытье винограда уничтожаются бактерии, необходимые для брожения вина, поборники санитарии другого мнения. Если виноград сильно загрязнен – лучше все же не искушать судьбу и промыть.
Подготовленный виноград разминаем руками, предварительно одев на них медицинские перчатки. Пятна на руках, которые ничем не выводятся долгое время, и ногти с темной каемкой, не комильфо, знаете ли.
Виноградную массу пересыпаем в большую кастрюлю или эмалированное ведро, накрываем марлей и ставим в темное теплое место для брожения примерно на три-четыре дня (два-три раза в день виноградную смесь перемешиваем сухой деревянной ложкой). В течение этого срока виноградная мезга всплывает наверх, а сок остается внизу. Мезгу отжимаем, перекладываем в отдельную посуду, а сок процеживаем через дуршлаг и аккуратно переливаем в 5-10 литровый бутыль для вина.
Мезгу снова перекладываем в кастрюлю или ведро, заливаем водой вровень (виноградный жмых должен быть покрыт водой, но не более), процедуру сбраживания повторяем: как только мезга поднимется наверх, отжимаем ее, сок процеживаем и доливаем к предыдущему. Бутыль должен быть заполнен соком на 2/3, 1/3 обязательно оставляем незаполненной, чтобы вину было где «играть». Жмых без зазрения совести выкидываем.
Итак, у нас на выходе должен получиться чистый виноградный сок, количество которого надо обязательно измерить. На каждый литр виноградного сока добавляем 200-400 гр. сахара (в зависимости какой вкус вина хотим получить на выходе), тщательно перемешиваем и ставим на сбраживание.
Гидрозатвор или водяной затвор для сбраживания домашнего вина из винограда
Но есть еще один «веселый способ» сбраживания вина без специальных приспособлений – надеть на горлышко винной бутыли… обычную медицинскую перчатку и закрепить резинкой или скотчем. Если в семье есть дети – предложите им посмотреть фокус «Ожившая рука». При всей веселости, отличный способ сделать вино без особых хлопот – не надо следить за чистотой и количеством воды в сосуде. Только не забудьте тоненькой иголкой сделать в перчатке пару маленьких дырочек.
Как только вино перебродит – обычно этот процесс занимает около месяца (признаки таковы: в первом случае – пузырьки в сосуде с водой перестанут выделяться, во втором случае опавшая перчатка – красноречивый знак), его надо слить с осадка при помощи тонкой трубочки, например из-под капельницы.
Пробуем вино на вкус. Если сахара недостаточно, добавляем.
Хранение домашнего вина из винограда
Закрываем бутыль и оставляем вино в прохладном месте на месяц-полтора. За это время вино должно осветлиться и стать прозрачным.
Сливаем вино с осадка, разливаем по красивым бутылкам, храним в прохладном месте. Домашнее вино из винограда будет готово к употреблению через месяц.
Сосуды для изготовления и хранения вина
Домашнее виноделие популярно, так как позволяет получать при незначительных материальных затратах качественное натуральное вино. Чаще всего в домашних условиях готовят хмельные напитки из винограда, яблок, вишен, слив, малины, клубники.
Помимо желания и определённых знаний, каждому начинающему виноделу понадобится хороший рецепт и подходящая посуда для приготовления и хранения вина.
Посуда для виноделия – это важно
Посуда – это важный атрибут виноделия.
Поэтому планируя закупку винограда (или других плодов/ягод) для домашнего вина, надо ориентироваться не только на рецепт (количество ингредиентов), но и провести ревизию имеющихся в распоряжении ёмкостей, которые можно использовать на разных этапах приготовления вина.
Лучше подкорректировать рецепт в сторону уменьшения ингредиентов, чем приобрести винограда больше, чем можно переработать в ваших домашних условиях. Кроме того, производство вина процесс длительный, он может растянуться на всю зиму, поэтому надо продумать, куда можно поставить бродильные ёмкости. Ограниченная площадь также может повлиять на выбор формы и объёма тары.
Очень важным является материал, из которого изготовлены ёмкости для приготовления вина. Подходящая посуда:
- деревянная (дубовая);
- керамическая;
- стеклянная;
- эмалированная (без дефектов и повреждений эмали).
Любую металлическую посуду - из алюминия, меди, железа (за исключением ёмкостей из качественной нержавеющей стали) нельзя использовать для приготовления вина. Её не стоит применять даже для кратковременного хранения продуктов виноделия.
Стеклянная тара
В домашнем виноделии, особенно на этапах брожения и хранения, используют ёмкости из стекла (банки, бутыли, бутылки). Одно из важных преимуществ стеклянной посуды – возможность беспрепятственно наблюдать за процессом брожения.
Можно использовать трехлитровые стеклянные банки, бутыли с широким горлышком (5, 10, 20 л.), их используют и для солений. А также специальные ёмкости для брожения – сулеи.
Это большие бутыли с узким горлышком, на которое очень удобно ставить водный затвор. Они могут быть из зелёного, коричневого стекла или прозрачные. Такие ёмкости широко используют для приготовления сусла, брожения и хранения вина, коньяка, и других хмельных напитков в домашних условиях. Такие сосуды часто располагают в плетёных корзинах. Их выпускают разных форм и размеров (от 1 до 54 л.), есть сулеи в оплётке, с ручками и другими полезными дополнениями.
К недостаткам стеклянной тары можно отнести её хрупкость (она легко бьётся и требует бережного отношения), она пропускает свет, бутылки и бутыли с узким горлышком трудно мыть. Опытные виноделы называют ещё один недостаток – стекло непроницаемо для воздуха. Дело в том, что для ускорения процесса брожения необходим минимальный доступ воздуха сквозь стенки бродильной ёмкости.
На этапах созревания и выдержки в стеклянной таре, вино приходится сливать с осадка чаще, чем в ёмкостях их пористого материала (дерева или глины).
Для правильного брожения важен температурный режим, чтобы обеспечить более комфортные условия брожения, стеклянные сосуды укутывают войлоком, шерстью или плотной тканью и помещают в плетёные корзины. Это важно, так как вино из винограда делают в зиму. Такие действия также позволяют уменьшить хрупкость стеклянного изделия.
Деревянные ёмкости
Деревянная посуда (бочки, чаны) является традиционной и считается идеальной для производства и хранения вина из винограда. Она обладает целым рядом преимуществ: надёжно защищает от света, позволяет избегать температурных колебаний, микропоры дерева пропускают достаточно воздуха для жизнедеятельности дрожжей. В таких ёмкостях вино хорошо переносит лето и зиму.
Вино в бочках зреет быстрее, его вкус отличается более богатым букетом, чем такое же вино в стеклянной банке.
Все деревянные ёмкости для виноделия изготовляют из дуба. Этот материал благотворно действует на вино из винограда, обогащая его танинами, придавая особое благородство хмельному напитку.
Но деревянная ёмкость имеет ряд недостатков: её трудно поддерживать в идеальной чистоте, невозможно визуально контролировать процесс. Но, конечно же, главная проблема – это сложность очистки внутренней поверхности.
Как уже отмечалось выше, для вина подходят только дубовые бочки. При этом нельзя использовать ёмкости, в которых ранее были соленья, пиво, рыба, уксус или химические жидкости. Также не подходят для виноделия бочки, которые окрашены внутри.
Оптимальный вариант – старые дубовые бочки, в которых уже хранили вино, спирт или коньяк. Бочки после крепких алкогольных напитков достаточно сполоснуть чистой водой. Новые бочки требуют специальной обработки перед тем, как туда будет залито вино.
И хотя бочонки выпускают разных размеров, в домашнем малолитражном виноделии их применяют не так часто. Если вам понравилось вино, но рецепт требует выдержки в дубовой таре, которой нет, следует ожидать, что домашнее вино из винограда по данному рецепту будет отличаться по вкусу от ожидаемого.
Металлическая эмалированная посуда
Эмалированная посуда подходит для различных промежуточных этапов. Главное, чтобы эмалированная поверхность не имели даже малейшего изъяна. Как правило, это большие кастрюли, ведра, тазы, которые используются для разных домашних нужд. Они удобны, хорошо моются. Главный недостаток – хрупкость эмали.
Пластиковая посуда
В последние годы к этому списку многие виноделы добавляют изделия из высококачественной пищевой пластмассы. Всевозможные пластмассовые ёмкости используют для подготовки винного материала, промежуточных переливов, брожения.
Сейчас можно даже найти рецепт, где детально описывают технологию брожения в пластиковой бутылке.
Конечно, использование пластиковой посуды – это оптимальный выбор для домашнего виноделия. Она лёгкая, не бьётся, легко моется. Промышленность выпускает большой ассортимент таких изделий, поэтому купить ёмкости необходимого объёма, не составит труда, да и цены на такую посуду вполне приемлемы.
Стоит отметить, что не все виноделы отказываются от посуды из традиционных материалов, применяя современный пластик при производстве вина только для некоторых операций: транспортировки винограда, временного хранения ягод, их отжим и т. д.
Ёмкости для бурного брожение
Если рецепт соответствует вину по красному (на мезге тёмных сортов винограда), то бродить раздавленные ягоды могут в той посуде, где их давили. Это должна быть довольно объёмная ёмкость, так как треть объёма должно оставаться свободным. Это может быть эмалированная кастрюля, глубокий таз, стеклянная бутыль. Посуда должна быть с широким горлышком, чтобы было легко перемешивать мезгу во время брожения (эту операцию придётся делать довольно часто).
Бродильную ёмкость прикрывают полотном или марлей, которая защитит от мошек, но позволит свободно выходить углекислому газу.
Рецепт приготовления вина по белой технологии (рецепт на соке) даёт возможность заливать сусло сразу в специальные бутыли с узким горлом (сулеи) или большие стеклянные банки. На бродильную ёмкость можно сразу ставить водяной затвор промышленного или домашнего производства.
Этап тихого брожения для красных и белых вин проводят в стеклянных бутылях. Этот процесс может протекать всю зиму. Сусло придётся периодически сливать с осадка в чистую ёмкость.
При незначительных объёмах вина в стеснённых условиях можно сделать тихое брожение в пластиковой бутылке.
Тара для хранения готового вина
В домашних условиях вино можно хранить в небольших бочонках, стандартных винных бутылках, желательно из тёмного стекла. Можно хранить напиток в банке (2,3,5 л.), если есть возможность герметично её закупорить стеклянной крышкой (использовать металлические крышки не рекомендуют). Банки удобны, если вино требует улучшения и должно «пережить» зиму до следующего урожая.
Виноделы-любители часто разливают вино в пластиковые бутылки, но такую ёмкость нельзя считать подходящей для хранения вин, особенно долговременного.
Очень хорошо сохраняется вино в керамических сосудах, но в настоящее время такую посуду можно отнести к разряду редкой.
Готовое вино разливают в стандартные винные бутылки, по которые можно сделать стеллажи, с учётом того, что хранить их надо в горизонтальном положении.
- Винтажная роза цвет Oriflame губная помада 100% цвета Винтажная роза Помад от Oriflame в моей косметичке более чем достаточно, а началось всё как раз с виновницы нынешнего поста. Я её заказала, так как цена была более чем приемлемой, а цвет самым - универсальным. И вот пришла она ко […]
- Уход в домашних условиях за спатифиллумом Непросто создать зелёный мир в квартире так, чтобы растения радовали здоровым видом, красотой цветов. Не повезло тем, у кого нет окон на южную сторону, затеняет верхний балкон. Находкой для таких любителей цветов станет изображённый на фото […]
- Фаленопсис без полива. Сколько выдержит? Предлагаю всем понаблюдать за фаленопсисами. В частности, за тем, как долго они смогут выдержать без воды. Многие думают, что орхидеи - фаленопсисы нужно увлажнять всеми возможными способами: замачиванием, брызганьем из пульверизатора по несколько […]
- Как укоренить черенок лимона Размножение лимона черенками – это основной и наиболее доступный способ размножения павловских лимонов. В былые времена в богородском лимонарии он применялся в течение всего весеннее – летнего периода – с февраля по август. Но практика показала,что весенние […]
- Посадка глоксинии клубнями Если в домашней коллекции цветовода есть глоксиния, посадка клубня – обязательный этап в выращивании этого удивительно красивого комнатного растения. Когда после массового цветения у декоративной культуры наступает период покоя, благодаря содержащимся в клубне […]
Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!
Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!
Термины
Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.
Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.
Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!
Какой сорт винограда самый лучший
Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.
Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.
Подготовительные работы
Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.
Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!
Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.
Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.
Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.
Рецепт домашнего вина из винограда
Этап I
Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.
Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.
Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.
Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.
Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.
Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.
Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.
Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!
Этап II
Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.
Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.
Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.
На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.
Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.
В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.
Этап III
Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.
Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.
Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.
Этап IV Этап V
Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.
Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.
На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.
Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.
Как это делать, согласно такому рецепту?
- Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
- В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.
В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.
По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.
Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».
Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)
Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.
Изготовление вина в домашних условиях в последнее время приобретает все большую популярность. Объясняется это достаточно просто. Во-первых, неустанные работы селекционеров по выводу морозоустойчивых сортов винограда привели к тому, что географически территория возделывания этой культуры постоянно расширяется. Таким образом рецепты домашнего виноделия становятся востребованы все большим количеством людей. Во-вторых, немаловажным является тот факт, что за небольшие деньги вы становитесь обладателем исключительно натурального продукта. Хорошее вино, как правило, стоит довольно дорого, а приобретать порошковый суррогат не очень-то хочется. В-третьих, в век развитых коммуникационных технологий вы довольно просто можете найти подходящий рецепт и ответы на все возникающие в процессе домашнего производства вопросы. При изучении того или иного рецепта многих новичков ставит в тупик то, что виноград перед переработкой не нужно мыть.
Вроде и посуду надо простерилизовать, и все инструменты должны быть идеально чистыми, и руки нужно тщательно вымыть, а виноград не то чтобы рекомендуется не мыть, а категорически нельзя мыть! Давить чистыми руками пыльный виноград? Где же тут логика? Как ни странно, она есть.
Вино в домашних условиях можно делать двумя способами. Это, конечно, очень условное разделение, используемое исключительно в контексте данной статьи для того, чтобы объяснить, нужно или не нужно мыть виноград. Первая группа рецептов подразумевает исключительную натуральность, когда вино сбраживается при помощи диких культур дрожжей, изобилующих на гроздьях ягод. Вторая - некоторое вмешательство в естественный процесс, когда брожение запускают путем добавления в сусло закваски, содержащей чистую культуру дрожжей (ЧКД).
Большинство идет по пути использования «дикарей», так делать собственный напиток проще и дешевле. Не надо ничего покупать и откладывать процесс для изготовления закваски, когда руки чешутся от нетерпения немедленно приступить к этому священнодействию. Белесый налет на ягодах - это как раз и есть место жительства дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении. Причем сосуществовать в нем могут несколько культур диких винных дрожжей одновременно.
Интересно, что вино, приготовленное в одно и то же время из одного, и того же винограда, по одному и тому же рецепту, при прочих равных условиях, но сброженное разными культурами дрожжей, выделенными и специально выращенными, на вкус отличается. А теперь представьте, что в ваше сусло попали дикие грибки разных видов - и каждый «поет на свой лад». Это совершенно не значит, что вино выйдет плохим, нет, оно может получиться совершенно великолепным. Но! Спрогнозировать вкус такого напитка абсолютно невозможно.
Конечно, чтобы брожение прошло правильно, с нужной интенсивностью, в сусло должно попасть как можно больше «работников». Поэтому надо бережно собирать виноград, стараясь случайно не стереть налет и не уничтожить тем самым «рабочую силу». По этой же причине не надо мыть виноград, чтобы, соответственно, не смыть налет, и нельзя собирать урожай, если после дождя не прошло хотя бы три дня.
Но, помимо дрожжевых грибков, на поверхности ягод живут и другие микроорганизмы, способные навредить будущему напитку. Попадая в сусло, они начинают жить своей жизнью. Некоторые из них способы превратить виноградный сок в уксус, другие вызывают различные болезни вина, такие как цвель, или плесневение, ожирение и так далее. Конечно, происходит это только при подходящих для их жизнедеятельности условиях. Виноделы стараются максимально следовать рекомендациям, указанным в рецепте, чтобы обеспечить благоприятные условия только для грибков, занятых в спиртовом брожении, при этом перекрыв «кислород» вредоносным.
Состав «жителей» виноградного налета, как уже отмечено, неоднороден. Но не только по видовому составу. Пропорциональное количество тех или других микроорганизмов тоже весьма различно. Брожение может и не начаться вовсе, или протекать очень вяло, потому что, например, именно в то время, когда собирали виноград, «численный перевес» по разным причинам оказался не на стороне винных дрожжей. А когда вся эта собратия попадает в сусло, каждый борется за свою жизнь, отнимая вещества, необходимые для питания и дыхания, у других и выделяя продукты своей жизнедеятельности, которые могут оказаться губительными для остальных видов. Кого больше, то и выжил, все просто.
Итак, при всей своей незамысловатости и бюджетности приготовление домашнего вина с использованием «дикарей» сродни лотерее. Используя такой рецепт, можно выиграть, получив великолепный на вкус напиток, а можно и проиграть, вылив все в канализацию. Гораздо чаще получается посредственность. Тут результат непредсказуем, а качество напитка, изготовленного в домашних условиях, во многом зависит от его величества случая.
Если изучать эту тему глубже, то непременно наткнешься на рецепты знатоков, говорящих, что виноград сполоснуть вполне можно, а в случае сильного загрязнения даже нужно. Что же, они не правы? Конечно правы! Это асы производства домашнего вина, у которых технология производства любимого многими напитка отработана до мелочей, рецепты проверены временем, масштабы претендуют на промышленные, а случайности сведены к минимуму. Просто они не пытаются сохранить налет на ягодах, он не представляет для них никакой ценности. Более того, виноделы стараются всячески избавиться от всей микрофлоры, присутствующей на поверхности кожицы. Для этого, как правило, в подготовленное для брожения сусло добавляется диоксид серы. И всякая жизнедеятельность в нем активно подавляется. А брожение провоцирует добавленная в сусло закваска, содержащая большое количество хорошо развитых винных дрожжей одной культуры. Закваску надо делать заранее, добавляя в небольшое количество виноградного сока выбранную вами культуру селекционно выведенных дрожжей.
При этом способе сюрпризов в виде недобродов практически не бывает, процесс и результат вполне прогнозируемы.
Поэтому, используя рецепт брожения с ЧКД, вы совершенно свободно можете сполоснуть виноград, а сильно загрязненные гроздья - промыть. Хотя лучше просто не делать из них домашний алкоголь, а отбраковать. Вода проникает в ягоды, и сок разбавляется, вкус сусла, а впоследствии и вина, получается разводненный. Помните? Даже после дождя должно пройти пару дней, чтобы ягоды впитали в себя достаточно солнечного тепла и света. Тогда их вкус будет наилучшим, а содержание сахара максимальным. Поэтому перед изготовлением в домашних условиях виноградного алкоголя мыть плоды все же не нужно.
Если уж есть такая необходимость: лето засушливое, виноградник расположен прямо возле дороги и прочее, - ягоду нужно промыть за два-три дня перед намеченной датой производства прямо на лозе из шланга, имитируя дождь.
За несколько дней пыли на нем накопится не слишком много. А та, которая попадет в сусло, не страшна. Крупные кусочки мусора не пройдут через фильтр, в качестве которого обычно используют ткань или специальную бумагу. Остальная часть в виде мельчайших частичек осядет на дно в процессе выдержки и будет удалена вместе с осадком. Грязь и пыль в привычном понимании не так страшны вину, как болезнетворные бактерии, живущие под неухоженными ногтями и на стенках грязной посуды. Вот где кроется враг. Поэтому руки, инструменты, посуду, пробки - все нужно мыть тщательнейшим образом. На руки можно надеть стерильные медицинские перчатки. А посуду в конце обработки не помешает ополоснуть содовым раствором.
Итак, мы решили произвести сотню – другую литров хорошего домашнего вина, чтобы можно было поставить бутылку этого полезного напитка к празднику. Сразу определимся, что не всякий сорт винограда подходит для производства вин. А есть, так называемые, технические сорта, которые обладают набором определенных качеств, необходимых для осуществления полноценного процесса брожения (игры). Принципиальных различий при изготовлении белых, красных и вин из ягод, не существует, поэтому весь процесс представим на примере изготовления вина из армянского винограда.
Дело в том, что его плоды, при вызревании накапливают большое количество сахаров, которые так необходимы при производстве качественного домашнего вина. В результате, получаются отличные крепкие и полудесертные вина.
Наш виноград созрел, что можно определить отделив ягоду от скибки и попробовав на вкус. Ягода должна быть сочной и сладкой. Естественно не в каждом регионе виноград вызревает полностью – не беда, недостаток сладости восполним обычным сахаром. Пришла пора сбора сырья для производства вина. Настойчиво рекомендую не слушать тех, кто говорит, что виноград нужно тщательно вымыть и отделить ягоду от скибки. Дело в том, что, отмыв виноград, вы лишаете сусло в будущем возможности бродить. Есть, конечно советы, добавлять в сусло пивные дрожжи из магазина или готовить винные дрожжи самостоятельно, но смею Вас уверить, на собственном опыте убедился в том, что единственный правильный метод – не мыть виноград и не отделять от скибки. Сусло прекрасно забродит и даст необходимое количество винных дрожжей.
Винные дрожжи культвируем лишь при необходимости, когда вино абсолютно отказывается бродить.
Полностью созревший, виноград, собираем в эмалированные или пластмассовые емкости. Теперь наша задача подавить его и получить кашеобразную массу, состоящую из веточек, кожуры, косточек. Эту массу мы оставляем в больших эмалированных кастрюлях или дубовых бочках (можно использовать старую эмалированную ванну) на 3-5 (максимум 7) дней для того, чтобы произошло отделение сока. Для ускорения и улучшения этого процесса можно добавить в нашу виноградную кашу сахара, примерно по столовой ложке на литр. Желательно наши емкости оградить марлей от окружающего пространства, дабы не допустить к ним винную мошку, потому что именно винная мошка является в большинстве случаев причиной скисания вина.
Если все идет правильно, над нашей емкостью с виноградным суслом должна образоваться шапка, а под ней отделенный, и слегка забродивший сок. Далее берем обычный дуршлаг и отжимаем сок. О чистоте сока сильно не беспокоимся, так как именно мутный и насыщенный мелкими частицами сок, даст хорошее брожение. Этот сок разливаем в 10 литровые баллоны, не доливая до горлышка 10-15 см. и накрываем их обрезками стекол. Да-да, обычных стекол. Многие виноделы рекомендуют надевать на баллоны резиновые перчатки, презервативы и прочие резиновые изделия, некоторые советуют стеклянные или резиновые трубки, вставленные в крышки и опущенные в баночку с водой (водяной затвор). Поверьте, на собственном опыте убедился, что обычные обрезки стекол в сотню раз эффективнее.
Кроме того, настойчиво рекомендую налить сок еще в трехлитровые баллоны, потом мы из них восполним недостаток после удаления осадка.
Наш винзавод будет выглядеть примерно так)Теперь нам необходимо определится – какое вино мы хотим получить. Сухое, полусладкое, десертное. От этого зависит количество сахара, которое мы будем добавлять в нашу заготовку (сок). Есть способ при котором сразу весь сахар (прибл. 2,2-2,5 кг на 10 л. сока) добавляется сразу и винные дрожжи начинают его перерабатывать в спирт, при этом способе существует риск того, что вино перестанет играть и придется прибегать к искусственному культивированию и внесению винных дрожжей. На мой взгляд, наиболее приемлем способ, когда те же 2,5 кг. сахара добавляются постепенно, примерно по 1-2 столовой ложке в день для поддержания брожения. В первые 4-7 дней происходит довольно интенсивное брожение, с вытеканием излишком сырья через стекла. В первые дни брожения можно снять стекла и перемешать содержимое баллона деревянной палкой. Когда брожение немного успокоится, необходимо 1 раз в день добавлять по 1-2 столовой ложке сахара в каждый баллон. Обязательным условием является то, что вино должно играть, если оно не играет – пошел процесс окисления и умирания дрожжей. В этом случае спасаем вино, добавляя винные, в крайнем случае, пивные дрожжи. Пивные дрожжи не рекомендованы потому, что они погибают при крепости вина в 9-10 градусов, а винные дрожжи способны трудится при крепости вина до 15-17 градусов. Поэтому приготовить крепкое вино по силам лишь опытному виноделу и винным дрожжам.
Вас не должно смущать, что вино не играет бурно – процесс брожения может происходить очень спокойно, главное должны наблюдаться пузырьки углекислого газа, выходящие на поверхность и сырью в баллонах не должно отдавать кислотой.
Продолжаем вносить по 1-2 столовых ложки сахара пока происходит процесс брожения. При достижении крепости 15-17 градусов, дрожжи начнут погибать и процесс брожения постепенно прекращаться. Если вам необходимо менее крепкое вино, то прекращаем процесс и сливаем вино с осадка раньше.
Решили мы сделать легкое вино или достигли максимальной крепости, осадок удаляем следующим образом: берем обычную резиновую трубку и сливаем вино из 10-литрового баллона, не касаясь осадка трубкой, как бензин из бака автомобиля. Оставшийся осадок можно профильтровать через всевозможные фильтры, но как првило к хорошему результату это не приводит. Поэтому если хотим извлечь чистое вино по максимуму - отстаиваем осадок со всех баллонов и аккуратно сливаем чистое вино.
В чистое вино добавляем сахар и оставляем доигрывать примернов течении 2-3 недель. Далее можно повторно слить осадок. На заключительном этапе добавляем сахар в вино по вкусу и разливаем и закупориваем в бутылки или употребляем.
СНТ "Строитель" - Садоводческое некоммерческое товарищество
Домашнее виноградное вино всегда пользовалось немалой популярностью за любым столом, поэтому каждый винодел, пусть даже и начинающий, с радостью пробует создать вина по различным рецептам, в том числе, и классический вариант - из винограда.
Вашему вниманию рецепт превосходного виноградного вина: пошагово и просто в домашних условиях (с фото и инструкцией).
Выбор подходящего для вина урожая
Чтобы виноградное вино (причем, не только домашнее) получилось действительно вкусным и ароматным, необходимо использовать для его создания исключительно качественный и, главное, правильный продукт - винные сорта.
Ягоды таких сортов отличается мелким размером и плотностью расположения на грозди. Ниже представлено несколько ценных советов от опытных виноделов относительно выбора и подготовки материала для вина:
Совет. Виноград, собранный для приготовления вина, не следует мыть, ведь образующийся на нем белый налет – не что иное, как винные дрожжи. Споласкивать или даже мыть виноград можно лишь в том случае, когда будет использоваться закваска с качественными винными дрожжами.
Собранный виноград следует отделить от гребней, перебрать, удалив все неподходящие, в том числе, засохшие и покрытые плесенью ягоды. После предварительного отбора ягоды высыпаются небольшими партиями в глубокую емкость и измельчаются. Можно использовать обычную толкушку для картофеля либо мясорубку. Толочь ягоды следует очень тщательно, чтобы каждая из них отдавала весь свой сок.
Процесс приготовления вина
Создание качественного вина - процесс достаточно простой, если строго следовать всем этапам рецепта. Далее представлен пошаговый процесс приготовления вина.
Брожение мезги
Готовую мезгу или раздавленные ягоды, предварительно отделенные от гребней, высыпают в подходящую емкость и плотно накрывают тканью из хлопка. Имейте в виду, что емкость должна заполняться виноматериалом лишь на 2/3.
Емкость с мезгой устанавливается в помещении со строгим температурным режимом, попадающим в промежуток от 18 до 23 градусов. Если температура будет выше второй отметки, брожение мезги может проходить слишком интенсивно, что в результате превратит ее в уксус. Если же температура будет ниже первой отметки, процесс брожения может протекать слишком медленно или даже вовсе не начнется.
Итак, через несколько дней начнется процесс брожения и от мезги станет отделяться сусло (сок, являющийся, по сути, молодым виноградным вином). Мезгу и сусло следует каждодневно тщательно перемешивать, иначе первая просто скиснет и вкус еще не готового продукта будет испорчен.
Подготовка виноградного сусла
Спустя 5-7 дней после начала брожения мезгу следует тщательно отжать, отделив, таким образом, от нее сусло. Первый отжим осуществляется через дуршлаг, второй – через несколько слоев марли. Очищенное сусло должно добродить. Для этого его переливают в чистую емкость (заполнить ее следует лишь на 3/4) и плотно закрывают пробкой с трубкой.
Внимание! Опытные виноделы считают, что отделение мезги от сусла – ошибочное действие, которое в дальнейшем лишит готовый продукт ценного глубокого аромата и нежного послевкусия.
Если вы хотите оставить мезгу, не следует ее отжимать, отделяя сусло: просто слейте весь продукт в новую емкость и закройте ее крышкой с трубочкой. Трубка будет служить своеобразной защитой от кислорода: один ее конец необходимо опустить в емкость с водой, другой же – в вино.
На этом этапе важно проконтролировать крепость и сладость вина, которые зависят, в первую очередь, от содержания фруктозы в продукте. Регулировать этот показатель можно, добавляя то или иное количество сахара. В наших краях произрастают преимущественно сорта с низким содержанием фруктозы, соответственно, если сахар не добавлять в процессе приготовления вина, оно получится сухим.
Дозировка сахара обычно берется следующая: около 1 ст. на 1 л полуготового продукта. Добавляется сахар следующим образом: необходимо отлить немного сусла, подогреть и высыпать в него сахар, размешивая массу, пока последний не растворится полностью. После этого полученный сладкий состав вылить обратно в емкость с вином.
Закупорка полуготового вина
На этом этапе следует отделить весь осадок от готового сусла (для этого нужно лишь слить вино через трубочку, аккуратно опустив емкость с водой ниже емкости с вином). Обязательно проверьте продукт на количество сахара: если вы любите сухое виноградное вино, то сахар не понадобится. В противном же случае обязательно досыпьте его в вино и тщательно размешайте.
Остается лишь перелить виноградное вино в темную стеклянную бутыль и неплотно закупорить (это необходимо для того, чтобы остатки углекислого газа, содержащиеся в вине, нашли «выход»).
Стерилизация продукта
Это последний, но не менее важный этап приготовления домашнего вина. Некоторые виноделы считают, что протекать этот процесс должен естественным образом: вино необходимо оставить в темном прохладном месте на несколько месяцев (2-3) до прекращения процесса брожения, предварительно установив гидрозатворы на каждой бутыли. За этот период следует хотя бы несколько раз слить вино, убрав осадок.
Существует еще один способ стерилизации вина – принудительный. Необходимо неплотно закрыть бутылки с вином, обмотать их тканью и поместить в емкость, наполненную водой. В одну из бутылок следует поместить градусник и стерилизовать продукт до тех пор, пока его температура не поднимется до 60 градусов. После этого все дрожжи погибнут и процесс брожения полностью остановится. Также уйдут остатки углекислого газа через неплотно закрытую пробку.
После можно плотно закупоривать бутылки и отправлять их в сухое прохладное место. Продукт, который прошел все подготовительные этапы правильно, сможет набрать весь тот чудесный аромат и глубину вкуса, за которую многие так любят виноградное вино. Удачи!
