Написать о шефах нужно было давно, хотя бы для того, чтобы город знал своих героев. Другой вопрос, что когда я объявляла опрос на лучшего шефа города на своей странице в фейсбуке, я и не подозревала, какие из всего этого разыграются драмы. Мало того, что мне сразу предъявили за «лучших», так кто-то обвинил в интригах. Ещё я совершила очень смешную ошибку (которую, впрочем, решила не исправлять — так интереснее). Я спросила о «шефах города», имея в виду, конечно, поваров, но в комментариях тут же стали называть градоначальников и шеф-редакторов. А все потому что у меня в друзьях и подписчиках слишком много журналистов.
Но сюрпризом оказалось даже не это. Абсолютное большинство ответов почему-то пришло мне в личку. Сама не знаю, почему люди не хотят афишировать свои шефские пристрастия, но я трепетно храню чужие тайны. Вот самые любимые шефы Нижнего Новгорода. И, конечно же, на самом деле их значительно больше, просто я взяла именно тех, чьи имя-фамилию называли чаще всех. (Видите, я вновь с вами честна, ведь моя личная «пятерка» выглядела бы немного иначе).
Выводов два. Печальный: шефов по-прежнему мало кто знает. Весёлый: определённый процент гостей уже начал ходить на конкретного шефа! Так что поварам желаю стать наконец знаменитостями и не принимать близко к сердцу непопадание в этот список.
Все перечисленные шефы совершенно точно заслуживают вашего внимания, и уже сейчас можно «ходить именно на них». Все они разные, и у каждого свой путь, но меня не отпускает чувство, что есть у них нечто общее. Для анализа я привлекла профессионального астролога, астропсихолога, специалиста по Формуле Души Ирину Павлову. И она, кстати, мои догадки подтвердила и рассказала много увлекательного сверх. (Кстати, астролог при работе пользовалась только информацией из открытых источников, в том числе в соцсетях, так что с точки зрения закона, мы чисты).
Павлова Ирина, астропсихолог:
Популярность всех пяти шефов предопределена звездами. Так как либо в центре Формулы души, либо на первой орбите у них расположено Солнце. А Солнце - это желание быть в центре внимания и чувствовать свою необходимость для людей. Солнце — творец, а творческий человек - коронованная особа.
А цифры — это просто цифры, чтобы вам было удобнее читать. Нет первых среди равных.
1. Андрей Сулима
В гастрономии с 1997 года. На повара учился в Москве, но в итоге переехал в Нижний, чем здорово город осчастливил. Выходец ресторана «Тинькофф». Работал у Эммерле, Тьерлиона, Жефруа и Деруа, у Комма, Селезнёва и Кетгласа. Открывал рестораны при клубе «Бермудский треугольник», «12 стульев», Бельканто, Le Grill, Andrea’s. Вообще перечисление всего, что он открыл, всех нас изрядно утомит, потому что в списке десятки заведений чуть ли не по всей стране. Кстати, Сулима активно своим опытом делится и учит молодняк на многочисленных мастер-классах. Один из первых подсадил нижегородцев на паназию, новую русскую кухню и су-вид.
Комментарий астропсихолога:
Его формула души с одним центром, в котором сразу три планеты. Это позволяет творить и жить для идеи. Луна в центре настаивает, что лучшая для него профессия - повар! И легко делает его популярным в народе. Это гордый человек с неуемной жаждой жизни. У него развитое чувство ответственности и хорошие способности к руководству. Это учитель с большой буквы.
Гармоничный союз Солнца с Юпитером гарантирует успех в делах и удовлетворение от жизни. Если такой человек много работает, он будет признан и обретет немалое богатство. Для этого у него есть интуиция и хорошо развитый интеллект. Такие люди обычно имеют прекрасную репутацию и пользуются расположением влиятельных лиц. У окружающих складывается ощущение, что их опекает сама судьба. В личных же отношениях такой мужчина благороден и всегда готов взять на себя ответственность.
Также его отличительными чертами являются решительность и независимость суждений. Хороший оратор, но всегда говорит только то, что думает. Достаточно расчётливый и при этом сильный новатор.
2. Александр Николаенко
A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on Dec 2, 2016 at 9:37am PST
Один из самых стройных шефов. Видимо, поэтому его кухню так любят инста-дивы. Был и официантом, и барменом, но потом поварской китель окончательно приклеился к телу и отказался сниматься. Его имя связывают в основном с богемным «Безуховым» и хипстерской «Селёдкой и кофе». Одним из первых в городе начал готовить дикоросы, типа сныти и ягеля, а также кормить людей дохлыми пчёлами в меду. Редкий шеф, на которого специально приезжают из других городов.
Комментарий астропсихолога:
Солнечный тип. Необыкновенно созидательная энергетика, прямая связь с космосом, благодаря которой может выдержать больше обычного и больше обычного добиться. Храбрость и несгибаемая воля позволяют заглянуть даже в глаза смерти. Не боится труда.
Тригон Солнце-Нептун дарит образность мышления, тонкое восприятие, но и обостренную чувствительность. При этом хороший организатор, практичен, бережлив, у такого человека всегда в порядке финансы.
Упрям и не любит чужих советов. Сам же легко воздействует на общественное мнение. Обладает даром высказывать идеи в самый удобный момент и чувствует тренды, отсюда большая популярность. Везунчик по жизни. При этом добродушный и щедрый.
3. Дмитрий Степанов
Бренд-шеф «Берёзки», «Фабрики», «Тарантино Бар». Жжёт на траках «Горячо», отсвечивает в Угольке, Брынзе и где только ни. Ноги растут из легендарных «Бочки» и «Тинькофф». Но успел засветиться и в «Гавроше», так что легче сказать, где его нет. Это такой шеф — мужик. Без всяких там финтифлюшек. Условно съедобных грибов в лесу насобирает, самый большой блин на улице испечёт, корову бензопилой распилит, из конины колбас накрутит, руки кровавые об фартук вытрет и с красивой девушкой в инстак сфотографируется. Между прочим, выиграл для «Фабрики» диплом в «Битве ресторанов». Правда, потом она закрылась.
Комментарий астропсихолога:
Формула души с двумя центрами: «Фигаро здесь — Фигаро там». Огненный темперамент. Просто жаждет выделиться из окружения любой ценой. Самоуверенный и требовательный. Живёт чувствами. Обаятельный.Способен вести за собой. Очень ответственен, не успокоится, пока работа не будет доделана. Может поручить что-то другим, но все равно потом перепроверит и переделает. Работа для него – это игра и сцена, где он чувствует себя и режиссером, и актером.
Секстиль Венера-Плутон делает его рабом чувств, эмоции в его жизни зашкаливают. Зато есть оригинальная творческая сила и интуитивное чувство гармонии. Проявляет творческую активность во всем, что связанно с коммуникацией, коммерцией, передачей информации. Хорошо выстраивает отношения с коллегами, соседями и родственниками. Хороший интеллектуально-духовном потенциал, может стать неплохим миссионером.
Сильный предприниматель, оптимист и философ. Высокий интеллект сочетается с умением наслаждаться жизнью. Обычно такие люди любят путешествовать и знакомиться с чужими культурами.
4. Виктор Смирнов
A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on May 28, 2016 at 12:50pm PDT
Шефствует с 1999 года в ресторане «Купеческий». Совладелец «Приюта усталого тракториста». Лауреат непомерной кучи всяких конкурсов, стажировался у Лазерсона, во французском Институте Ватель и в Америке. Повар, который научил готовить не один десяток домохозяек. Феноменальный случай, когда скромный и застенчивый шеф оказывается одновременно ещё и одним из самых известных в городе.
Комментарий астропсихолога:
Формула души с тремя центрами позволяет быстро переключаться, про таких говорят, у него всё схвачено, всюду он вхож. Солнце в соединении с Марсом дает трудолюбие, завидную силу воли, яркость вдохновения и склонность к постоянному самоутверждению. Такой человек одновременно вспыльчив и отходчив. Постоянно с кем-то соревнуется, в том числе и с самим собой, обладает редкостной предприимчивостью и задатками хорошего руководителя. Никогда не пасует перед трудностями, не боится тяжелого труда и склонен к большим энергозатратам. Настоящий борец за правду. Такие люди быстро и решительно устанавливают необходимые связи, легки на подъем и стремительны в принятии решений. Луна - второе светило центра — отвечает за душевность. Причём одна из самых лучших профессий для такого человека - как раз повар! Питает любовь к народным традициям. На работе старается создать домашнюю обстановку. Есть врожденный талант в управлении большим коллективом, особенно женским. Нередко реализуется как преподаватель. А так как и Венера тоже попала в центр формулы души, то можно сказать, что Виктор — любимец женщин и детей.
Богатое воображение, развитая интуиция, общительность, дружелюбие, популярность. Обожествляют красоту и отличается особой силой желаний и добрыми устремлениями. Обладает тонким воображением художника и почти мистической психологической чувствительностью. Такие люди распространяют вокруг себя волны нежности и всех одаривают братской любовью, легко улаживает конфликты. Само его присутствие увеличивает чувство уверенности и надежности у окружающих.
5. Сергей Виноградов
В ресторанную сферу попал случайно в 2004 году. Возможно, потому что оказался в судьбоносном для нижегородских поваров ресторане «Тинькофф». Там работал скромным помощником повара, а через каких-то два года устроился поваром в московский «Турандот» Деллоса. Ещё через пару лет уже в должности су-шефа открывал в Нижнем «Тиффани». А ещё через два года стал шефом клуба «Мило» и ресторана «The Kitchen». А затем двухгодичная схема дала сбой, зато в 2013 году Виноградов стал шефом «Митрича», в котором работает и сейчас, причём не только поваром, но и управляющим. К слову, именно «Митрич» вспоминают чаще всего, когда речь заходит о самом крутом обслуживании в городе.
Накануне премьеры фильма «Шеф Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин расспросил ведущих шеф-поваров России о самых больших удачах в их карьере и неудачах, которые в дальнейшем обернулись успехом
Адриан Кетглас
Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken
Самой большой удачей в моей карьере я считаю приезд в Москву. Несмотря ни на что. Здесь я открыл для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.
Андрей Шмаков
Самая моя большая удача в том, что первый мой шеф мне так красиво рассказал про кухню, ингредиенты и рецепты, что я решил стать поваром. А следующая моя удача повстречалась мне в Питере в лице Игоря Писарского, который и пригласил меня работать в Москву. Здесь я обрел новых приятелей, познакомился с выдающимися и чуть сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и увлекательными людьми.
Анатолий Комм
Anatoly Komm for Raff House
В 2009 году я прибыл на гастроли в Париж в Hotel de Crillon чуть ли не через два дня, как ресторан Les Ambassadeurs покинул легендарный шеф Жан-Франсуа Пьеж, добывший для него две звезды Мишлен. Персонал ресторана напоминал команду корабля, мечущегося в бурю со спущенными парусами. Молодой Кристофер Аш, только что назначенный «капитаном», пребывал в явной растерянности.
На все вопросы о недопоставленных продуктах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных гаджетов я получал один и тот же ответ: «Месье Пьеж, уходя, все забрал с собой».
В итоге мое терпение лопнуло. На общем сборе я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что сдаваться рано, уход капитана еще не означает гибель корабля и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг нового шефа, а также принять меня не как врага, а как своего коллегу, то победа будет за нами. Ответы « все унес месье Пьеж» больше не принимаются, так как я надеюсь, что их мозги, души и профессиональную гордость он унести не смог. Моя пылкая речь вызвала благодарный взгляд Кристофера и большинства поваров. Увы, не всех.
Кое-кто по-прежнему выражал сомнение в профессиональной пригодности молодого шефа и целесообразности подчиняться «какому-то русскому», разглагольствуя на тему бесспорного приоритета французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи больше ждать неоткуда, я быстро вычислил главаря и по старой русской традиции предложил ему «выйти поговорить». После непродолжительных, но весьма жестко аргументированных русско-французских переговоров на кухне наконец-то воцарилась рабочая атмосфера. За этим последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которое якобы «унес с собой Пьеж», и первый искренний интерес местных поваров к тому, что мы собираемся готовить.
Андрей Коробяк
Самой большой удачей в своей карьере считаю личное знакомство с шефом Расмусом Кофоэдом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания). Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. И, самое главное, на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет и двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d"Or, а у шефа Кофоэда их три.
Антон Ковальков
«Фаренгейт»
Самая большая удача в моей жизни — это возможность проходить стажировки у лучших поваров мира. Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня — номер один в мире. Для меня важно услышать их мнения и идеи относительно моих блюд. Я считаю, что именно путешествие по миру и общение с выдающимися поварами повлияло на мой профессиональный рост. Неудачи же — это проекты, которые мне пришлось покинуть по тем или иным причинам. Если проект закрылся, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я что-то где-то недосмотрел. Но именно благодаря взлетам и падениям я там, где я есть.
Нино Грациано
Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana
Самая большая моя удача в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял мою страсть и любовь готовить для своих друзей/гостей. А моя удача или успех в «журналистском» смысле — то, что мне повезло первому на Сицилии получить 2 звезды гида Мишлен.
Константин Ивлев
«Есенин»
Удача, что я послушался совета своего отца. Много лет тому назад я был фарцовщиком, бомбилой, тусовщиком. Мой отец, работник КГБ, сказал: хватит заниматься ерундой, займись одним делом и стань в нем профи. И я стал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухисы. Я учился французской классике, но в начале нулевых поехал в Америку, где на глаза мне попалась книга Нобу. Мне так понравились фото подачи блюд, что я стал смешивать «пан-Азию» и классику. Этому направлению я следую до сих пор, но в меню «Есенина» таких блюд пока нет.
Дмитрий Зотов
«Крылышко или Ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, « Мадам Вонг»
Самой большой удачей в своей карьере я считаю паб «Крылышко или Ножка». Тот факт, что у меня и моей жены хватило смелости рискнуть, и то, чем все это обернулось.
Роман Шубин
«Воронеж»
Такой удачей для меня стала удивительная схожесть моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог это продемонстрировать в нужный момент. Помню день нашего знакомства, словно он был вчера. Меня попросили что-нибудь приготовить для учредителя, который должен был появиться с минуты на минуту. Я не знал, для кого готовлю, что и как должен делать, но решил послушать свою интуицию и приготовить пару блюд из того, что оказалось на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок под соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича был один вопрос: «Почему терияки?». Я ответил, что хотел удивить, так как по продуктам понял, что в ресторане уже готовили цыпленка под сливочно-чесночным соусом. Степень солености блюд, степень сухости цыпленка, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова — все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Так меня и взяли на работу.
Дмитрий Шуршаков
«Утки и вафли», «Мюсли», «Никуда не едем»
Наверное, самое важное событие, которое изменило меня как человека, — это моя работа в Международном центре торговли в гостинице «Международная». Я попал туда сразу после поварского училища и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мне так «вправили» мозги, что в какой-то момент я понял, что мне не о чем разговаривать со своими сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, нежели сидеть на лавке во дворе и бухать. Но год этот был действительно очень тяжелый и очень важный. Он стал отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.
Иван Березуцкий
Мне фантастически повезло с тем, что выпала возможность стажироваться в лучшем на тот момент ресторане мира El Bulli у Феррана Адрии. То, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф ресторана Twins. — Прим. ред. ) выиграл San Pellegrino Cooking Cup 2014, — это, как любая победа в соревновании, тоже отчасти везение, хотя в основном, конечно, тяжелая работа. В жизни удача не сваливается с неба, сначала надо повкалывать.
Николай Бакунов
Duran Bar
Самой большой удачей в своей карьере я считаю работу в ресторане Simple pleasures. Это был сложный проект: с одной стороны, космические долги перед компаниями, с другой — невыносимые условия труда, на кухне температура доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, зато все оценивали успех: очереди на входе и полная посадка в зале. Это было интересно и драйвово, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, а мои гости, мои друзья, приходят в мои новые рестораны. Когда тебе что-то трудно достается, ты это ценишь больше.
Максим Тарусин
«Гранд-кафе Dr. Живаго»
Когда-то на месте «Dr. Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, да и к тому же он носил мое имя, поэтому мне хотелось в нем поработать. Меня тянуло к этому месту. В «Максим» я не успел, но не упустил шанса прийти в «Живаго». Это было взвешенное решение, в первый раз я выбрал место, а не оно меня. А потом наступил трудный период, когда я не знал, как сложится дальше. Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонила знакомая, с которой мы не так уж часто общаемся. И она уверенно сказала мне: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением твоей жизни». И я послушался ее совета. Теперь каждый раз, вспоминая эту историю, думаю, насколько она была права. Этот телефонный звонок оказался по-настоящему судьбоносным.
Сергей Ерошенко
«Честная кухня», «Федя, дичь!»
В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, я должен был пойти на одно важное, как мне казалось, собеседование. Так случилось, что я проспал его и, опоздав на несколько часов, не смог получить работу, которую хотел. Возвращаясь, я совершенно спонтанно зашел в «Рэдиссон Славянская» и оставил там свое резюме. И через две недели мне позвонили и сообщили, что моя кандидатура подходит. Это была огромная удача. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными иностранными шефами. Это был хороший старт для моего профессионального пути.
Кристиан Лоренцини
Christian, Buono
Самой большой удачей в моей карьере, наверное, можно считать тот день, когда в Лондоне я встретил русского олигарха, который и пригласил меня работать в Москве. Но не могу сказать, что верю в понятие удачи как случайности, думаю, что удача — это всегда результат твоих собственных действий, удача приходит тогда, когда ты принимаешь близко к сердцу и вкладываешь душу в свою работу, да и вообще во все, что ты делаешь.
Антон Абрезов
«Мечтатели» (Санкт-Петербург)
Самая большая удача в жизни — это моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но далеко не все хотели учиться чему-то новому, творить, а не повторять. Многие просто делали то, что им говорили, не вникая в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих друг на друга людей. Команду, которая, так же как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет новыми идеями кухню. Мы прошли через многое, но всегда были честны друг с другом.
Михаил Геращенко
Les Artists
Самая большая удача в моей карьере и жизни — это вера людей в меня. Там, где я начинал работу поваром, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и научиться многому, ведь я даже не умел варить бульон.
В меня поверил Алексей Козырицкий, он дал мне понять, что такое быть шефом и принимать решения как шеф. Но самой большой удачей для меня стала вера Вильяма Ламберти и предложение стать шефом в его ресторане. Вильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как нужно готовить, научил чувствовать продукт и гостя, сформировал мой стиль. И за это я ему благодарен. А если скажут, что я ученик Вильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, возможно, самый лучший из них.
Режис Тригель
«Brasserie Мост», «Стрелка»
В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я еще этого не знал. Я думал, что еду сюда на два-три месяца. Сначала я работал в Жуковке. Еще одним шагом на пути к тому, что есть сейчас, стало начало моей работы в ресторане The Most Café в 2010 году. В 2013 ресторан сменил формат и стал называться «Brasserie Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я пришел к успеху в России.
Александр Белькович
«Белка» (Санкт-Петербург), бренд-шеф Ginza Project
Удача — это то, что я занимаюсь тем, что люблю, и в этом успешен. При этом работа — это скорее стиль жизни, чем обязанность. А мое главное достижение — семья. Жена и дочь — мой главный стимул и мои главные критики!
Владимир Мухин
White Rabbit Family
В 2008 году я продал свою серебристую «девятку» и поехал во Францию в ресторан Christian Etienne (*Michelin ). Кристиан предложил мне вместе приготовить ужин в честь русского Рождества. Там я понял, что тупо есть борщ иностранцы не готовы: им противно, когда капуста с ложки висит, хотя вкус им очень нравится. Когда я приготовил борщ, французы его процедили. Кристиан помог сделать соус к моему тельному, выпаренное желе из свекольного сока к борщу, пампушку из чиабатты, запечь клубскую кашу с мозгами и телятину под тестом для круассанов. Оказалось, что, соединив русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптировав традиционные рецепты к новым гастрономическим трендам, русскую кухню можно сделать изящной и современной. На следующий год Кристиан Этьен уже сам пригласил меня готовить рождественский ужин — деньги, которые он платил мне за работу, я потратил на мастер-классы у тех поваров, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданчиком — с идеей взорвать все. Начал искать русские продукты, копировал тарелки и подачи из французских журналов. Потом я начал рисовать — год ходил в художественную школу, чтобы научиться сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента у меня в голове все перевернулось.
Елена Никифорова
«Шинок»
Самой большой удачей в моей карьере я считаю выбор профессии и конечно же то, что компания Maison Dellos выбрала меня. Нас выбирают мы выбираем. У меня это совпало. Я готовила для высшего офицерского состава Генштаба, для сотрудников ГУМа, для будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, для ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла на позицию су-шефа в 2000 году. Сейчас под моим началом несколько десятков поваров. Я уверена, что остановка и довольство собой — ошибка, которую я не хочу совершать, а потому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.
Мирко Дзаго
«Сыр»
Моя карьера в России началась с неудачи на моей Родине — какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только покинул его, ресторану присвоили звезду Мишлен. После этого на протяжении полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и параллельно меня приглашали в Россию. Важным критерием для меня была возможность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию — приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (затем «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», где я работаю на протяжении уже 15 лет.
Кстати, мне очень близок персонаж фильма «Шеф», которого играет Брэдли Купер. Повар — отчасти художник. У настоящего шефа должна быть страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс у меня такой же непростой характер, как у главного героя — те, кто работают со мной, знают об этом.
Шеф-повар ресторана Varvara и бара Winil
Дата рождения:
12 ноября 1981 г.
Место рождения:
Коломна
В детстве я хотел стать спортсменом или рок-звездой.
Я учился в КГПУ №6 по специальности «повар», затем в КГПИ на факультете физкультуры и спорта, в итальянской кулинарной школе ICIF.
Карьера началась с должности повара в пионерском лагере.
Первый рабочий день ничем не запомнился.
Труднее всего было разделывать тушу тупым ножом в 17 лет.
Мои интересы — спорт, мотоспорт, кино, книги.
Любимые места — «Москва-Дели», Winil Wine Bar , Delicatessen.
Самый запоминающийся ресторан — Restorante Arnolfo в Италии.
Удачей считаю начало работы в ресторане «Скандинавия».
Переломным событием в карьере я назову окончание работы в «Скандинавии».
Меня вдохновляют люди, путешествия, книги.
Самые необычное блюдо, которое я пробовал, — мозги в петербургском «Тартарбаре».
Мой главный принцип в работе — You Must Create.
Мое самое любимое блюдо — лапша.
Из напитков предпочитаю чай масала.
В планах развития — открыть свой ресторан.
Полет моей фантазии сдерживают только рамки приличия.
Мой рабочий день длится 16 часов.
Для счастья мне не хватает собаки.
Специфика моей работы — в постоянном креативе.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в трудолюбии.
Сегодня гости ценят индивидуальный подход.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, убыточность.
Следить за трендами — утопия.
В прошлое уходит мода на молекулярную кухню.
Самое сложное после открытия ресторана — удержать уровень.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю из посещения других ресторанов.
Для профессионального развития я читаю и езжу на стажировки.
В работе меня по-прежнему удивляет то, что она не надоедает.
Я обычно читаю книги, сайты в интернете. Последнее прочитанное мной — «Дзен и искусство ухода за мотоциклом».
Лучший отдых для меня — активный отдых.
Я специализируюсь на кухне Италии, Швеции, Азии.
Мое самое необычное блюдо — телячья зобная железа.
Мой любимый продукт — яйца.
Самый необычный ингредиент, который я использовал — наверное, земля.
Я не люблю работать со сладким, кондитерcкими изделиями.
Больше всего я устаю от людей.
Я не считаю банальным ни один кулинарный стиль или блюдо.
В петербургской пищевой цепи уже сложилась своя геометрия. Вот обласканный медиа «золотой треугольник» Блинов-Викентьев-Гришечкин. На втором плане - нонагон Абрезов-Бердиев-Бурнасов-Гребенщиков-Исаков-Кокотовский-Левохо-Фокин-Фреза. А вот нарисовался двенадцатиугольник из «недопиаренных» поваров. Прошлый год стал для них особенно плодотворным: одни понаехали, другие вышли из сумрака, третьи наконец-то показали себя во всей красе. О них не пишут в глянце и в инстаграме, но знать надо!
сеть «Пряности и радости», «Плюшкин», «Скоро весна»
Айк Вейшторт родился в солнечном Ереване, в 14 лет попал на кухню французского ресторана «Ноян Тун», затем работал в Астане, Воронеже, Киеве и несколько лет в московском AQ Kitchen у . Сейчас Айк заведует семью ресторанами Ginza Project и стажируется в мишленовских заведениях Барселоны и Мадрида. С его приходом «типичная Гинза» обогатилась неожиданно высококлассными блюдами.
Удивительно, но гастрономию мирового уровня в «Гинзе» делают как бы из-под полы. Пролистывая хачапури-цезари-бургеры в «Пряностях и радостях» на Белинского, остановитесь, например, на свинине с муссом из жареного картофеля. Сложные манипуляции с высокоскоростным блендером обеспечивают пюре шелковую текстуру. Свиная вырезка подвергается алхимическому воздействию: ее разбирают, собирают, вакуумируют, готовят с рассолом при щадящей температуре, глазируют в ультраклассическом, не из порошка, демигласе. Пллюс обжаривают на жженом сливочном масле с тонким ореховым вкусом свежую брокколи и фасоль. Никогда еще жареная картошка с мясом не претендовала на статус высокой кухни, но это случилось! Говяжьи щеки, 26 часов томленые в собственном соку - из той же оперы. Прошлой весной в секретном кабинете «Пряностей и радостей» Вейшторт начал делать авторские ужины на 10 человек - пока что харизма шефа вырывается из канонов Ginza Project именно на таких преступно редких мероприятиях. Следите за анонсами.
Забронировать столик
Виктор Гусев
Повышение градуса демонстрирует Виктор Гусев, экс-шеф VinoVeka . Винная тема в его творчестве продолжилась портвейнами - нынче он возглавляет ресторан португальской кухни PortWein . Гусев относится к отряду самоучек-экспериментаторов, на кухне уже 8 лет, 4 из которых - в статусе шефа. Стал известен общественности после открытия гастробара 10.10 в Автово. В VinoVeka было веселее, там Гусев выращивал из грибов сахарные кристаллы - находясь в здравом рассудке и продолжая заниматься бодибилдингом. Юношеский максимализм, попытки идти своим путем, странные техники приготовления - результаты не всегда были удачными. С продуктами он до сих пор работает, скорее, интуитивно, хотя опыт проб и ошибок ведет в нужную сторону.
Из соленой сушеной трески, известной в Португалии как бакалау, Гусев делает хрупкие сеточки-чипсы, складывая их на кисловатый крем из карамелизованной цветной капусты с белым вином. Лангустинов готовит уважительно, лишь дополняя кисло-сладким кремом из фиников и дегидрированной кожей трески для хруста. Хотя временами Виктор по-прежнему заигрывается, как в фасолевом десерте с ромом и васаби, когда ты не понимаешь, что ешь, а главное - зачем. В противовес этому - хлеб из трех видов муки, закваски на вине, мака, изюма и 25 специй. Редкий случай, когда пазл из стольких ингредиентов сложился удачно. Сладкий, опаленный, горячий - этот хлеб будет лучше любых десертов PortWein’а. Кроме самого портвейна.
Забронировать столик
Игорь Дубровин
Salute Bistro & Bar
Дубровин живет в тени , который числится в Salute бренд-шефом. На деле авторству Игоря принадлежит добрая половина блюд, за которыми сюда и ходят: от тартара из форели со снегом и пасты центрино до ганаша из халвы с кокосом и кунжутом. Десерты - вообще конек Игоря. Он с детства хотел стать поваром, поступил в Профессиональный лицей № 15 на кондитера, прошел курсы по шоколаду, карамели и мастике. Первые свои сладкие золотые медали выиграл на Pir Expo. В 2011 году попал на кухню к Сергею Фокину, перенимал итальянские настроения в траттории Grato: стал там су-шефом, прорабатывал первые собственные блюда, искал свой стиль. После недолгих скитаний уже в должности шефа - пришел в фокинский Four Hands . Работали рука об руку, и кухню в «Салют» тоже ставили вместе. Получилась красивая необистрономия в лучших традициях: понятная, но с выдумкой, Италия, сфьюженная с Азией, доступная по цене, дополненная крутыми коктейлями.
Забронировать столик
Александр Жеребцов
Greneta Wine Bar
Бывший инженер-электронщик с Урала свою ресторанную карьеру начинал в зале, но быстро перебежал на кухню. В портфолио Александра Жеребцова значатся «Москва» времен , Klever cafe и «Чехов» . Недавно он вышел из заточения в «Гастрономе» и наконец-то получил возможность готовить по-своему. Успел постажироваться в Тайланде, Вильнюсе, Риге и барселонском Tickets у Альберта Адриа (25 место в списке The World"s 50 Best Restaurants). А сейчас карпаччо из сибаса от Жеребцова - пожалуй, лучшая инкарнация этой лучеперой в городе: с каперсами, легким маслом и лопающейся икрой палтуса.
В Greneta Wine Bar можно бесконечно долго смотреть на две вещи: игру пузырьков в бокале люксембургского кремана и вытягивание горячей сырной корочки из горшочка с плотным луковым супом. Аж ложка стоит! Вроде все просто: лук, лук и еще раз лук, щепотка тимьяна и сыр, но белого вина в нем столько, что по пути домой вам может потребоваться сопровождение. Между Жеребцовым образца полуподвального «Гастронома» и Жеребцовым из опариженного винного бара Greneta даже не пропасть, а целая вселенная. Блюда стали аккуратными, выверенными, техничными. В 2017 году шеф стал золотым финалистом Chef a la Russe и снова готовится представлять Петербург на этом чемпионате.
Забронировать столик
Руслан Закиров
ДворДзен
Руслан Закиров по первому образованию тоже инженер, электроэнергетик. По второму - маркетолог. А по призванию - шеф, который научил Петербург есть «живую кухню».
Уволившись из бренд-менеджеров, он пошел на поварские курсы, чтобы устроиться на практику в отель Sokos со ставкой 16 тысяч рублей. Поработал в гинзовской «Мансарде» , перешел в Grand Cru к Адриану Кетгласу. За полтора года аргентинский маэстро наградил Руслана привычкой относиться к каждому продукту по-особенному. Что отразилось и в сложной, но стройной кухне «Полеткафе» на Пестеля - там Закиров уже был шефом. Неожиданный отъезд его в Центральную Америку вызвал откровенный переполох среди гастропублики: лишь бы вернулся! Он открывал ресторан в Коста-Рике, месяцами путешествовал по соседним странам и впечатлялся аутентичной кухней, а повара из команды снабжали его «мамиными» рецептами и продуктами с собственных огородов.
Вернуться Руслана уговорила команда - предложили шефство в «Квартире Кости Кройца» . Затем отгородили оранжерею в DvorDzen . Сейчас Руслан активно пропагандирует использование живых микрогринов, рубит тартары из авокадо, посыпает стейки пророщенной зеленой гречкой - здоровая еда в изящных подачах.
Забронировать столик
Ильназ Искаков
Полный балет
Не было в Петербурге изящных вельветово-геометричных десертов - и вот они появились, в одночасье. Целая витрина, от которой глаза разбежались, а голова закружилась. Выбрать из десятка пирожных одно оказалось невозможно, каждое само по себе - миниатюрный арт-объект. Наш самый сладкий шеф приехал из Набережных Челнов, где модно было работать сварщиком, брутально, по-мужски. Но Алмаз, его старший брат а также победитель шоу «Адская кухня» и су-шеф Jerome , тем не менее учился на повара и однажды сделал дома карамельные розы. Юному Ильназу это показалось фантастикой - так романтично начался его путь в профессию.
В Петербурге Ильназ работал во многих кондитерских, пока не стал шеф-кондитером премиум-ресторана Il lago dei Cigni . Но итальянская кухня уютная и домашняя, а хотелось современных, архитектурно выверенных десертов. «Полный балет» позволил набрать новую высоту. Эклеры с грейпфрутом и розовым перцем, торты с маракуйей, хурмой и табаско, конфеты из шоколада с кубинскими сигарами - это нечто. Розы Ильназ тоже готовит - идеальные, бархатные, фантазийные.
Забронировать столик
Роман Клюквин
В винных погребах Петербурга частенько обнаруживаются новые таланты. Стремительный старт в свое время был дан а «Винном шкафу» . В другом шкафу, точнее, в сейфе, вдали от основных фуд-маршрутов растет и крепнет талант Романа Клюквина. После лицея кулинарного мастерства он работал в так-себе-заведениях, пока не попал сначала в Tatin к тому же Викентьеву, а позже в PMI bar к . На кухню Safe он пришел как су-шеф, но быстро избавился от приставки в названии должности, и это к 22 годам! The Safe - ресторан винный, шефу и сомелье необходимо работать в паре. Тандем с Арсеном Вартановым заставлял работать фантазию молодого Клюквина. Натренировавшись на многочисленных сет-ужинах, придумывая идеальные пары то к винам из испанского Приората, то к игристым со всего света, Клюквин нашел свою ноту. Банальностей делать не хочет, экспериментировать на Московском рискованно - достиг равновесия между самовыражением и коммерческим успехом.
Что ни блюдо - хит. Взять брускетту с копченой ряпушкой. По-сути, бутерброд со шпротами в авторском исполнении. Состоит из серой чиабатты, смазанной островатым майонезом с кимчи, мягкой ряпушки «с дымком», тягучего заварного желтка и освежающей соломки из редиски. Тартаров в меню полная обойма, естественный вкус Клюквин подчеркивает овощами и ароматными заправками: например, рубленого дикого лосося удобно выкладывает на тонкие слайсы кольраби и подает со сметаной на хрене.
Забронировать столик
Александр Князев
Rose Mary, «Кулинарная мастерская Александра Князева»
Ресторан Rose Mary несправедливо затерялся в медиапространстве, что нисколько не мешает практически полной посадке в любое время суток - потому что вкусно. Князев здесь, по собственному признанию, доктор, а не изобретатель. Если есть уникальный продукт - главное, его не портить. А в Rose Mary ситуация исключительная: ресторан входит в один холдинг с компанией Ecofish - у них собственный флот в Мурманске и ферма в Сортавале, поэтому рыба свежайшая. У Александра серьезная поварская подготовка усилена энциклопедическими знаниями о продуктах. Взращенный на минеральных водах Кисловодска, он выучился на инженера-технолога общественного питания. Первая «Мамалыга» на Энгельса, стейк-сеть Korova bar, «Гранд Палас», мишленовский ресторан в Люксембурге - везде работал долго, основательно. Он и в Rose Mary со дня открытия, уже три года.
Меню изменяется в зависимости от утреннего улова. Вот попался, допустим, скат. Раньше он считался сорной рыбой, его выкидывали, а сейчас привозят со Шри-Ланки или из Франции. Наш-то, мурманский - редкий, готовить его умеют единицы. Князев выдает щедрую порцию в 250 граммов без гарнира, с необременяющим соусом из вяленых томатов и лимона. Тартар из лосося, домашний майонез, петрушка, красный лук. Палтус, кориандр, гренка, маскарпоне, креветка. Лосось, кедровый орех, семечки, анчоус, свежие листья. В эпоху, когда половину списка ингредиентов приходится гуглить, - иногда хочется просто понимать, что ты ешь.
Забронировать столик
Алексей Муравьев
Новая звезда петербургской эногастрономии восходит в ресторане, где пропагандируют исключительно отечественные вина - в Barclay . Коренной ленинградец Муравьев прошел поварскую школу Concord Catering и долгое время руководил ресторанной службой Петербургского СКК. С его приходом в Barclay на гастрономически мертвой Моховой улице появилась интересная и качественная еда. Планку ресторан сразу поставил высокую: первым же гастролирующим шефом в гостях оказался Хейкки Лиеккола из хельсинкского Olo , отмеченного звездой Michelin. Северный стиль оказался близок Алексею, и он отправился в финскую столицу повышать квалификацию в ресторане Ask, тоже «звездном».
На собственной кухне Муравьев использует понятные каждому русскому ингредиенты: крупы, рыбу, дичь, зелень, грибы. За год с небольшим его шефства «классику Barclay» составил, во-первых, тартар из кольской форели: сырую рыбу заправляют маслом, настоянным на шнитт-луке, и подают на чипсах из водорослей с землей из маслин и ростками гороха. Во-вторых, кремовое пшено, заваренное с белыми грибами, сливками и сметаной. Вопрос, украшают ли кусочки копченой утки это пшено , остается открытым, но когда сердце внезапно обращается в желудок, рассуждения излишни.«Географии» все сложилось быстро.
Краба дадут сходу, а вы берите, берите. Его здесь запекают и обыгрывают сладким майонезом с юзу и джемом из огурца - мастерское лавирование между сладостью и умами. Пустовалов играет тонко, уверенно: болгарский перец со сгущенным молоком, эфирное масло сосны с черным чесноком, угорь и ваниль, пралине и квас - опасные, на первый взгляд, связи оказываются крепкими семьями. Мороженое из запеченного желтого перца с маракуйей, например, продолжается перечно-имбирным джемом, воздушным заварным кремом со сгущенкой и миндальными печеньками. Свято место, где Пустовалов.
Забронировать столик
Иннокентий Регентов
Полный балет
Национальную тему продолжает шеф, давно работающий с русской кухней - годы в ресторанах «Царь» и «Ять» даром не проходят. Много лет Иннокентий тихо делал свою работу, досконально изучил классику жанра, чтобы предстать в новом авангардном амплуа в «Полном балете» . Повар-кондитер по образованию, в «Балете» он отдал сладости совсем молодому Ильназу Искакову (о нем речь выше) и сосредоточился на основном меню.
Привычное здесь становится оригинальным, а от родных блюд остается одно название. Ризотто в меню мило зовется кашей, хотя степени аль денте позавидовали бы многие «итальянские» рестораны. Рассольник у Регентова - не суп, а закуска из пареной перловки с подкопченным салом и куриными желудками, сдобренная пармезаном и вареньем из соленых огурцов. А «Лебедь, рак и щука» - так и вовсе будущая классика петербургской гастрономии. Филе щуки, обжаренное на топленом масле, шеф подает с соусом биск на основе панцирей ракообразных, а на рыбу выкладывает перетертую вяленую утку - лебедей в «Балете» не жарят из идеологических соображений. И следуя мысли шефа, вся троица движется в одном направлении.
Забронировать столик
Рустам Чикаловец
К имени Рустама Чикаловца обязательно прибавляется длинный перечень регалий: единственный в мире абсолютный чемпион Международного Кубка Кремля (выиграл разом четыре золотых медали за 2013 год), дважды победитель эстонского конкурса «Aastakkok» в номинации «Сочетание вина и еды», дважды вице-чемпион в звании «Лучший шеф-повар Эстонии». Кухонный стаж - около 20 лет. В первую же стажировку попал к бельгийцу Эммануэлю Вилле на кухню таллинского Charital - для своего времени этот ресторан был очень технологичным, там еще в начале 2000-х использовали сувид. За 8 лет Рустам овладел фундаментальными знаниями французской школы с ярким бокюзным оттенком. Дальше - что ни проект, то знаковый: флагман французской кухни в Эстонии Gloria, пиратский Korsaar, в 2010-м входивший в список лучших ресторанов Европы. Una в ДЛТ просто обязан продолжить славный путь, обзавестись наградами и медалями. И когда ешь по-северному чистого, по-эстонски сытного, по-французски поданного копченого на чае лосося с сырным муссом от Чикаловца, веришь, что так и будет.
Забронировать столик
| Александр Белькович | |
| Александр Белькович |
|
| Род деятельности: |
Шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети |
|---|---|
| Дата рождения: | |
| Место рождения: |
г. Северодвинск |
| Гражданство: |
Российская Федерация |
Александр Белькович – шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети.
Биография
Родился в 22 ноября 1984 года в Северодвинске. В 1997 году побывал впервые в Москве у сестры, где зашел в МакДональдс и решил, что будет там работать. Потом закончил кооперативный кулинарный техникум в Архангельске по специальности повар. В 2002 году приехал в Москву.
Первая работа
В 16 лет начал работать поваром. Сначала 5 лет проработал в Москве под руководством Айзека Корреа в сети Correas, дорос до должности су-шефа. В 21 год переехал в Санкт-Петербург и начал там карьеру шеф-повара по приглашению хозяина сети.
Поездка в США
Обучался в США и Великобритании кулинарному искусству, принимал участие в открытии ресторанов Нью-Йорка и Лондона. В частности, открыл ресторана Мариванна и Обет буфет. Сейчас Александр – бренд-шеф холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге и куратор 15 заведений, шеф-повар ресторанов Terrassa, «Москва», «Мансарда», «Волга-Волга», «Плюшкин», «Баранка». Открывал множество ресторанов сети, например, рестораны Корюшка и Пряности и радости в 2013. Написал 2 кулинарные книги – «Открытая кухня» в 2010 году и «Русская кухня 2.0». В 2015 году стал одним из ведущих шоу Мастер Шеф дети. Его соведущими стали Андрей Шмаков и Джузеппе Д’Анджело. В октябре 2015 года открыл свой авторский ресторан Белка.
- Имеет собственный сайт, где делится рецептами различных блюд из различных кухонь мира.
- Его специализация – европейская и итальянская кухня.
- Является лауреатом международных конкурсов в области кулинарии.
- Его кумиром является Джейми Оливер.
- Называет кулинарное искусство рок-н-роллом.
- В детстве дружил с мальчиком, мама которого работала в столовой. Поэтому часто угощала его изысканными блюдами. Именно благодаря этому Александр и стал поваром.
- Работал с поварами из Сингапура, Италии, Франции, Китая и Америки.
- Любит путешествовать и пробовать новую кухню и блюда разны стран, что обогащает его навыки.
- Трудоголик, любит свою работу и старается каждый день придумать что-то новое в области кулинарии.
Говорит, что готовить очень просто – надо это делать с любовью и тогда получится все! Увлекается сноубордом, баскетболом, боксом, велосипедом, водным байком и вейкбордом, роликами, большим теннисом, сноубордом, любит проводить вечеринки и танцевать в ночных клубах. По выходным играет со своими поварами в баскетбол. Женат, супругу зовут Ольга, воспитывает дочь Изабеллу. Первый опыт его кулинарии был в 6 лет – он приготовил домашний йогурт, смешав кисломолочный Снежок с бананом и клубникой, и сделал бутерброды из дарницкого хлеба и сосисок. После 9 класса всерьез захотел стать поваром. Более за Зенит и увлекается английским языком. Его фирменное блюдо – куриные котлеты с соусом из крыжовника. Любимыми продуктами называет лимон, мед и северные лесные ягоды: морошку, бруснику, клюкву. В детстве увлекался сбором ягод и рыбалкой в Белом море. В юности занимался профессиональным спортом и даже входил в сборную по плаванию, мечтал попасть в Олимпийскую сборную, но из-за травмы, полученной в результате прыжка с 10 метровой высоты, от мечты пришлось отказаться. Имеет голубой пояс по каратэ. В молодости выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу. Ведет кулинарные курсы в ресторане Терраса и кулинарный блог на своем сайте. В феврале 2011 года принимал в своем ресторане Мансарда Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. Самыми экзотичными блюдами, приготовленными им собственноручно считает крокодила, питона и черепаху. Так как в детстве рос в частном доме, сейчас мечтает о загородном коттедже у озера. Поклонник русской кухни. Его отец занимается строительством атомных подводных лодок. Мечтает о сети ресторанов по всему миру. Был куратором локально-креативной кухни Гастрономика. Его друг – генеральный директор Радио Рекорд Андрей Резников. Во время прохождения практики на учебе в техникуме в некоторых заведениях был признан лучшим поваром. В ноябре 2015 года получил премию «Что где есть» по версии журнала «Собака» в номинации шеф-повар. Проводит закрытые кулинарные курсы с названием Belkovich Secrets. Участвовал в фестивале Ода! Еда!
