Китайская кухня привлекает многих, но немногие рискуют попытаться воспроизвести ее у себя на кухне. А зря, ведь на самом деле это вполне возможно. Достаточно усвоить азы кулинарии Поднебесной, и у вас появится возможность открыть для себя новые грани поварского искусства.
Китайская кухня: истоки и основы
Китайская кухня - одна из древнейших в мире. Она почти всем представляется чем-то невероятно сложным. Но если понимать базовые принципы, то готовить блюда китайской кухни в домашних условиях легко. Для сравнения, русская кухня и китайская кухня требуют примерно схожего уровня подготовки повара и затрат времени. Самое популярное китайское блюдо с давних пор распространено в России - это пельмени. Простые блюда китайской кухни могут подаваться в любом доме.
Рекомендуем вам сравнить китайскую и традиционную русскую кухню - загляните на странички этой статьи . Также вы можете ознакомиться с еще одной представительницей азиатской кухни - японской - .
Описание китайской кухни стоит начать с упоминания того, что в ней не используются вилка и столовый нож. Ложка тоже не получила у китайцев большого распространения. В связи с этим, всегда предполагают мелкую нарезку продуктов. Каждый кусочек должен свободно браться палочками и помещаться в рот едока. Рецепты супов китайской кухни иногда предполагают их подачу в пиалах. Из пиалы пьют бульон, а гущу опять же едят палочками.
Такие обстоятельства подталкивают поваров к комбинированию вкусов. Рецепты китайской кухни из рыбы, овощей, мяса, позволяют получить результат совершенно непохожий на первоначальное сырье. По мнению китайцев, если готовое блюдо напоминает о продукте, из которого оно приготовлено, то непонятно, зачем было работать на кухне. Названия китайской кухни отличаются поэтичностью и тоже не раскрывают состава блюда.
Лучшие соусы китайской кухни или способны впитываться в пищу, или являются настолько густыми, что обволакивают ее. Это тоже следствие того, что за столом китайцам нечем «зачерпывать» подливку.
Но, пожалуй, то, чем отличаются , заложено не в рецептуре, а в отношении поваров к работе. Кулинария в Китае - это искусство.
Из чего готовить национальные блюда китайской кухни
Китайцы - народ земледельческий. Это сближает их рацион с привычным для россиян набором продуктов. Рецепты приготовления китайской кухни отличаются активным использованием злаков, овощей и мяса. Причем, мяса китайцы едят значительно меньше, чем мы. Крупный рогатый скот традиционно воспринимался ими скорее, как тягловая сила, а вторые блюда китайской кухни очень часто предполагают комбинацию мяса с мелко нарезанными овощами, грибами и рисом. Отбивных и антрекотов в Китае нет, что позволяет получить блюда китайской кухни из мяса , использовав всего 50-70 граммов сырья на человека. Чаще всего так готовят блюда из говядины китайской кухни.
Рецепты китайской кухни из курицы и утки дают возможность приготовить очень много вторых и первых блюд. Иногда это вполне простые рецепты китайской кухни , а иногда «высший пилотаж» типа утки по-пекински. Пожалуй, редкий случай акцентированно мясной еды в Поднебесной - это рецепты китайской кухни из свинины .
Еще две важные отличительные черты рациона китайцев:
- даже в тех районах, где произрастает пшеница, не везде выпекают хлеб, часто заменяя его пресным рисом;
- молочная пища китайцами не употребляется.
Китайцы не используют молокопродуктов, так как их организм не усваивает лактозу.
Для тех, кто задумывается о том, как готовить китайскую кухню в отечественных условиях, самой большой проблемой станут некоторые сугубо китайские продукты. Однако тут стоит вспомнить то, о чем мы уже писали - традиционные блюда китайской кухни предполагают «превращения» еды. Если вы смотрите и понимаете, что вам чего-то недостает из ингредиентов, то просто ищите замену.
Самые популярные блюда китайской кухни очень часто включают в себя «поварское вино». Вместо него можно использовать херес. Разнообразные грибы Поднебесной заменяются вешенкой и опятами, побеги бамбука - спаржевой фасолью.
Рецепты соусов китайской кухни очень вариативны. Достаточно просто представлять, каким должен быть конечный результат и постараться получить его из имеющегося в наличии набора продуктов. Соевого соуса, меда, горчицы, крахмала, корицы, жгучего перца, растительного масла, уксуса и вина хватит, чтоб создать аналог 80% соусов . В любом случае, у вас есть возможность посетить русскоязычный сайт китайской кухни и задать вопрос знатокам. Вам обязательно расскажут, как приготовить блюда китайской кухни дома.
А еще, если вы захотите приготовить самые вкусные блюда китайской кухни, то вам придется научиться правильно использовать сахар. Речь сейчас идет не о десертах, хотя китайская сладкая кухня тоже очень интересна. Лучшие рецепты китайской кухни предполагают добавление небольшого количества сахара и к мясу, и к овощам. Первые блюда китайской кухни тоже редко без него обходятся.
Все дело в том, что в малом количестве сахар является эффективным усилителем вкуса.
Что потребуется новичку
Для того чтобы готовить лучшие блюда китайской кухни, в первую очередь потребуется кулинарная фантазия и готовность экспериментировать. Еще желательно иметь представление о конечной вкусовой гамме, к которой вы стремитесь. Фото китайской национальной кухни ее, конечно, не передают. Поэтому рецепты китайской кухни в домашних условиях с фото, опубликованные на сайтах, вам на все вопросы не ответят. Выход один - иногда посещать хорошие китайские рестораны.
Рецепты салатов китайской кухни в домашних условиях новичку воспроизвести проще всего. Китайская кухня из овощей активнее всего использует огурцы, пекинскую капусту, болгарский перец и кабачки. Салаты часто включают в себя кальмаров, маленькие протушенные кусочки мяса или рыбы и приправляются кунжутом. Но очень важно понять не только, что включено в блюдо, но и как обрабатывались ингредиенты. Большое значение имеет, готовился тот или иной продукт отдельно и был добавлен в блюдо в самом конце, или он впитывал в себя ароматы и вкус других составляющих рецепта. Вкусные блюда китайской кухни для своего приготовления требуют внимания к деталям.
Из посуды вам для начала потребуется вок, фритюрница, приспособления для готовки на пару и хороший набор ножей. Последний особенно важен, так как от качества нарезки завит очень многое.
К примеру, многие рыбные блюда китайской кухни предполагают, что повар разделает рыбу, извлечет крупные кости, приготовит мясо, а потом снова «соберет» рыбу на тарелке. Рецепты китайской кухни из рыбы - не единственные, где потребуется подобная филигранность.
Следует помнить и о порядке подачи блюд. Он необычен для нас:
- зеленый чай (играет роль аперитива);
- основное блюдо;
- десерт.
Итак, немного старания и любви к кулинарии, и китайская кухня из загадочной и далекой превратится в родную и понятную.
Китайская кухня – это великое разнообразие пряных, изысканных восточных блюд и напитков, приготовление которых включает соблюдение традиционных технологий китайской кулинарии.
Особенности кухни Китая:
- Блюда китайской кухни – одни из самых полезных. Помимо питательных свойств, некоторым китайским блюдам присущи и лечебные свойства: существуют даже такие оригинальные шедевры, как супы от головной боли или от гриппа. При этом продуманное сочетание продуктов способствует правильному пищеварительному процессу и не вызывает ожирения.
- Китайцы едят все, что могут приготовить – этот факт известен во всем мире. Разнообразие китайской национальной кухни настолько велико, что с ней вряд ли сравнится какая-либо другая традиционная кулинария.
- Весь ассортимент китайских блюд можно условно разделить в зависимости от региона проживания или социального класса конечного потребителя. Рассмотрим их подробнее.
- У китайцев особое отношение к сладостям: в рецептах десертов могут использоваться непривычные для европейцев специи или даже овощи!
- Китай известен на весь мир своими сортами чая, который подают с различными добавками (например, с бутонами роз, черносливом или миндалем). Китайцы предпочитают крепкие алкогольные напитки (рисовую водку).
Региональная китайская кухня
Ввиду того, что Китай – это многонациональная страна с огромной территорией, кухня ее народов отличается в зависимости от региона. Наиболее крупными ответвлениями китайской кухни являются следующие кулинарные школы:
- Кантонская кухня, или Кухня Юэ – традиционные рецепты родом из провинции Гуандун. По вкусу блюда кантонской кухни сладковатые, нежные. Большое значение придается разнообразным соусам, коих существует огромное количество (например, устричный, сливочный соус). Самыми часто используемыми ингредиентами являются сахар, соевые продукты, кукурузный крахмал, чеснок, кунжутное масло. Ассортимент специй включает имбирь, смеси перцев, анис; при этом все пряности применяются достаточно дозировано. Блюда готовят из любых видов мяса, особыми деликатесами считаются мясо змей и ящериц. Наиболее популярный способ приготовления – тушение, которое позволяет сохранить вкус и аромат пищи. Самые популярные блюда: свинина под кисло-сладким соусом, цыпленок с грибами, овощная поджарка.
- Сычуаньская кухня – национальные блюда западной китайской провинции Сычуань, которые знамениты своей остротой. Самым распространенным ингредиентом в приготовлении блюд сычуаньской кухни является перец чили, за ним следует имбирь, а также разнообразные пряные травы. Высокая влажность климата этого региона продиктовала особые условия для приготовления и хранения блюд, поэтому пищу здесь чаще маринуют, солят, сушат, добавляют большое количество острых специй. Основной вид мяса – говядина. Самые популярные блюда сычуанской кухни: курица под названием кунг пао, копченая утка, свинина двойного приготовления.
- Аньхойская кухня родом из северной китайской провинции Аньхой. Эта территория богата лесами, реками и озерами, поэтому блюда здесь готовят из местных продуктов: дичи, грибов, рыбы, ягод и т.д. В качестве специй используют дикие травы. Блюда этой кухни более жирные, чем представители других кухонь Китая, но при этом они невероятно полезны и вкусны. Самые оригинальные рецепты этой кухни: лягушка с грибами, рыба в виноградном соусе, креветки в гнезде ласточки, стейк из креветок.
- Чжэцзянская кухня представляет национальную кулинарию южной китайской провинции Чжэзян. Как и блюда кантонской кухни, рецепты данной региональной кухни отличаются сладковатым вкусом. Особое внимание повара уделяют оформлению своих шедевров. Для чжэцзянской кухни характерно использование различных видов обжарки продуктов. Самый распространенный ингредиент – корни бамбука, которые придают нежный вкус любому блюду. Кроме того, кулинары этой местности знамениты своими блюдами из морепродуктов и густыми, наваристыми супами.
Основные ингредиенты китайских блюд
Практически все повара и кулинары Китая применяют в приготовлении блюд национальной кухни следующие ингредиенты:
- Рис (белый). Подается в качестве гарнира, используется для приготовления лапши, лепешек, спиртных напитков и разнообразных уксусов.
- Лапша – может иметь разнообразную форму и состав. Китайская лапша подается как в вареном, так и в сухом виде, в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам, а также как основное блюдо в сочетании с различными соусами и поджарками.
- Соя – входит в состав традиционного китайского тофу, а также широко используется в приготовлении молока, соусов и различных приправ.
- Овощи также являются одним из основных ингредиентов китайских блюд. Самые распространенные овощи: пекинская капуста, брокколи, сельдерей.
- Основные виды мяса: говядина, свинина, курятина и утиное мясо, речная рыба и морепродукты.
- Основные специи: имбирь, чеснок, перец чили, кунжут, корица, укроп, гвоздика, кориандр, зеленый лук, сушеные грибы и мальки.
Если вы посетите Китай, у вас точно не возникнет вопроса, где питаться – в китайских городах огромный выбор кафе и ресторанов, от недорогих харчевен с китайской лапшой до шикарных традиционных ресторанов с императорской кухней.
Вот и назрело желание написать о самом сложном в моей жизни в Шанхае - о разнице русской и китайской кухни. Эта, казалось бы, несущественная деталь, отнимает почти все мое время, нервы, заставляет выискивать совершенно неожиданные решения. Последней каплей, переполнившей чашу моего терпения, стал вчерашний поиск сливочного масла - я обошла 5 продуктовых магазинов, но масла не оказалось ни в одном из них. Но все по порядку.
- Сначала обобщенно: разница между китайской и русской кухней - огромная. Для Китая характерен более сладкий и острый вкус, а для приготовления наших блюд используется гораздо больше мяса и животных жиров в целом, при этом вкус еды более пресный и менее сладкий. Безусловно, сказывается и особенность приборов: под палочки блюда нарезаются маленькими кусочками, которые удобно сразу целиком положить в рот. Вилкой и ножом можно легко разделывать пищу, поэтому ее подают достаточно большими кусками. Попробуйте съесть котлетку или пюре палочками, а жареный арахис - вилкой.
- Теперь более детально: разница в привычных вкусах соотносима с разницей в конкретных продуктах. Любовь китайцев к сладкому привела к тому, что весь белый хлеб продается с добавлением сахара, йогурты - только сладкие, майонез - сладкий, картошка - тоже только сладких сортов (мой папа такую считает безнадежно испорченной после морозов). Поэтому у нас на ужин однажды было сладкое пюре со сладкими котлетами.
Маленький выбор мяса компенсируется огромным выбором зелени, овощей, морепродуктов, приправ. В продаже много живых крабов, разных видов рыб, змей, лягушек и черепах.
Уже готовые блюда, бакалея - все отличается по вкусу. Привычные для нас макароны есть невозможно, также как и пельмени, мясные полуфабрикаты - у всего какой-то очень яркий и противный (для меня) вкус. Рис, который китайцы едят 3 раза в день с каким-нибудь овощным и травяным соусом, продается 10-кг упаковками.
- А теперь конкретные примеры. Для туристов, гостей и временных жителей разница в блюдах создает много неудобств.
Все начинается с завтрака в гостинице, когда плохо выспавшийся турист вглядывается в рисовую кашу на воде и нюхает 7 различных видов травяных соусов для нее. Закусив зеленый чай пустой рисовой булочкой (баоцзы), он идет в Старбакс.
Лица путешественников, неумело ковыряющих палочками еду в ресторанах, выражают печаль. Красиво и эффектно преподнесенные блюда остаются на тарелках.
Я сама первое время злилась и плакала в каждом ресторане, а теперь немного привыкла и некоторые блюда нахожу даже вкусными. Только смеюсь, когда моя мама просит в домашнем кафе в далекой китайской глубинке: «Можно мне заказать просто кофеи булочку?».
Зеркальное отражение получает путешествие китайцев в Россию. Они испытывают трудности с пищеварением от нашей тяжелой пищи и постоянно добавляют в нее перец. После нескольких дней пребывания в нашей стране они просят заказать им «просто рис».
Конфуз, связанный с обсуждаемой темой, имел место при реализации проекта «Марс-500», имитирующего полет на Марс. Шесть человек из разных стран (в т.ч. трое россиян и один китаец) жили изолированно 520 дней. Эксперимент проходил на территории России, поэтому пища была адаптирована к нашим привычкам в еде. «Мой желудок протестовал против этой пищи, я каждое утро уговаривал себя ее есть» - написал китайской участник в своем блоге (цит. по: Наука в фокусе. Февраль 2012. С. 44).
- Покупка привычных продуктов в данных условиях требует больших моральных и финансовых затрат, чаще всего приходится ездить в большие иностранные супермаркеты («Ашан», «Метро», «Каррефур», «Ситишоп»), там продаются привычные нашему вкусу: майонез, макароны, картошка, белый хлеб (выпечка), сыры. Есть еще более высокий уровень сложности продуктов - характерные только для русской кухни: гречка, манка, черный хлеб, кефир, сметана, творог, свекла, укроп, петрушка, соленья, селедка, - их можно купить только в русском магазине «Калинка» или у частных лиц. Эксклюзивность товара повышает его цену, например, 1л сметаны и 1 кг творога обойдутся в пересчете на наши деньги в 750 рублей!
Блюда русской кухни , являющиеся ее визитной карточкой - это блины, икра, расстегаи и уха. Ну, блины - вкусная, но тяжелая, с точки зрения европейцев, пища, характерна именно для русского и украинского стола. Пекли их из кислого теста и подавали к столу с маслом, сметаной, медом. Более тонкие, пресные блины, фаршировали мясом, печенкой, икрой. Так получалось недорого и сытно накормить всю семью. Черная и красная икра в русской кухне деликатесом не считалась, ее подавали на стол даже в небогатых семьях, а вот мясо в каше и щах бывало не так часто. Этому способствовали и многочисленные религиозные посты.
Уху варили из самой разнообразной рыбы, самой изысканной считалась уха из стерляди. Не менее популярными были солянки и рассольники, эти супы, помимо, того, что были вкусными, позволяли "поправить здоровье" во время похмелья. Долгое время солянку называли "селянкой", и лишь в начале 20 века солянке вернули ее настоящее название.
Поскольку блюда русской кухни , как правило, готовили в печи, то они, как правило, были "упревшими". Каши, супы "томились" в горячей печи, постепенно остывая, и приобретая богатый вкус.
С появлением в обеспеченных семьях французских поваров, многие русские блюда начали именовать на французский манер. Так, блюдо из отварной картошки, свеклы и соленых огурцов начали именовать "винигретом", а русская кухня обогатилась рецептами соусов , паштетов и бутербродов. Пополнился и список блюд, приготавливаемых из мяса, на столах начали появляться антрекоты, бефстроганофф, котлеты, сардельки+ Но при этом традиционные для русской кухни щи со снетками, соленые грибы и уха по-прежнему пользовались большой популярностью.
Интересно, что китайская кухня
, сумевшая оказать существенное влияние на итальянскую кулинарию
, в русскую кухню значительного вклада не внесла. Пожалуй, ближе всего к русской из видов китайской кухни оказалась харбинская - красная икра, балык и черный хлеб. Остальные варианты, более экзотические и острые, совершенно на блюда русской кухни не похожи.
В китайской кухне используются такие ингредиенты, которые не знают другие кухни народов мира рецепты которых составляют разнообразнейшую коллекцию. Китайцы едят семена лотоса, ласточкины гнезда, плавники акул, змей, трепангов, вяленых медуз + Даже яйцо китайцы умеют приготовить самым необычным образом, а на гарнир подают ростки бамбука. Впрочем, учитывая перенаселенность Китая, быть может, не стоит этому удивляться?
| < Предыдущая |
|---|
Китайская кухня существует более трёх тысяч лет, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи, относящиеся к 770-221 гг. до н.э. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга; с древности в Поднебесной было много «ресторанов» и чайных домиков. Кулинария считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи всегда относились очень серьёзно.
В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо - это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.
Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями - повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит - разглядывать представителя другого пола.
Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан.
После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.
Очень важный элемент китайского стола - его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.
Китайская кухня - это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный - компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.
Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.
Правильно нарезать и обжарить продукты - это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела.
Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы. Цель поварского искусства в понимании китайцев - скрыть истинный аромат изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели.
Китайская кухня невозможна без пряностей: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы — базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука. Очень популярен в Китае соевый соус, которым приправляют рис, а также кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка маотай. Ещё одна «приправа» которую любят использовать китайские повара - глютамат натрия, - добавка, часто встречающаяся в упакованных продуктах. Он абсолютно безвреден и действует в первую очередь на вкусовые рецепторы языка. Расширяясь, они воспринимают больше вкуса. Важно заметить, что плохой вкус от глютамата натрия тоже усилится. С помощью этого вещества нейтрализуются неприятные запахи, например, рыбы.
С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис - основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может долго храниться.
Рис как сельскохозяйственная культура появился около 10 тыс. лет назад благодаря тому, что тающие ледники оставляли болотистые земли в районе нынешней Индии, Таиланда и Китая. На илистых почвах лучше всего рос именно рис. Раскопки в деревне Хэмуду, Чжэцзянской провинции на востоке Китая, говорят о том, что рис в Китае стали возделывать семь тысяч лет назад. Первое письменное упоминание риса датируется 771 годом до н.э. (Книга Перемен). На сегодняшний день рис - это пища трёх четвертей всех жителей планеты. В Азии рис - это символ плодородия и благоденствия. В Китае насчитывается около тысячи сортов риса. В основном это так называемый «короткий рис», тогда как в остальных Азиатских странах и Индии - длинозёрный или «длинный рис». В современной кухне рис используется в качестве гарнира, из рисовой муки делают лапшу мифэнь, сладкие лепёшки и некоторые десерты, а также уксус, водку и жёлтое рисовое вино.
Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще, в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг
(mung), бобы азуки,
конские бобы, горох и другие. Но соя - это главное растение среди бобовых. От своих собратьев её отличает низкое содержание углеводов и высокое - белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. Сою начали выращивать три тысячи лет назад и к настоящему времени научились использовать все заложенные в этот чудесный боб ресурсы. Из сои делают соус, который очень часто используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Соя содержит в себе уникальные белки, которые превосходят по некоторым параметрам животные белки. Масло, содержащееся в соевых бобах, имеет компоненты, близкие к липидам рыбы, витамины С, B и E, микроэлементы, лецитин и холин. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень солёный, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолёными блюдами. Тофу
или доуфу
- соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли.
Из мяса китайцы предпочитают свинину. Такой выбор объясняется не вкусом мяса, а скорее утилитарными и моральными причинами. Свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо. Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Даже иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.
Вопреки расхожему мнению, только небольшая часть китайцев являются вегетарианцами. Те, кто придерживается буддийского учения об уменьшении страданий всего живого, имитируют вкус и текстуру мяса с помощью протеинов сои и глютена, полученного из пшеницы. Существуют даже технологии имитации морепродуктов с помощью растительных веществ. Китайские вегетарианцы, вопреки стереотипам, не едят много тофу, а получают питательные вещества из грибов, кукурузы, бобов и разнообразных овощей.
Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу; он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зелёном чае и всевозможных его разновидностях. Чёрный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, чёрные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном, красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается чёрным чаем - пуэр - имеет очень тёмный настой и готовится по сложной технологии.
Особенно ценными считаются китайские белые и жёлтые чаи. Это чаще всего типсы или верхний листочек с почкой. Такой чай собирают весной - в марте-апреле, когда чайные кусты начитают давать побеги. Сорта чая отличаются в разных провинциях и частях страны. Так, на юго-западе, в провинции Юннань, выращивают более грубый чай, он идёт на приготовление пуэров, различных сортов красного чая и прессованных зеленых чаёв. Немного восточней, в Гуандуне, выращивают улуны
, чуть севернее, в Фудзяни - самый знаменитый улун Китая - Тэ Гуанинь или Железная бодхисатва Гуанинь. Этот чай относится к особой группе чаев, называемых улун
или оолонг.
Это среднеферментированные чаи, используемые в традиционной китайской чайной церемонии. 
Сухие листья чая сильно скручены в шарики или спирали, при заваривании они раскрываются и выдерживают до 15-20 заварок. Аромат такого чая, особенно если он хорошего качества и свежий, меняется от заварки к заварке, цветочные ноты в аромате сменяются пряными и терпкими, настой с каждой последующей заваркой становится темнее. Такой высокосортный чай способен «пропустить» через десять грамм сухой заварки около трёх литров горячей воды! Однако и цена такого чая может быть сто и более долларов за сто грамм. Конечно же, такой чай пьют без сахара и сладостей.
В центральной части Китая - в Сычуани, Хуннани и Аньхое - выращивают в основном зелёный чай. Сортов зелёного чая очень много и большинство из них появляется благодаря особым способам сушки или обрабатывания листьев. С северной части Китая чай практически не выращивают, но зато в этих местах очень любят прессованный чай, особенно на границе с Монголией, в степных районах, где преобладает мясная и жирная пища. В этих местах чай готовят с молоком, солью и жиром. Есть версия, что подобный способ появился из необходимости «помыть посуду». Ведь после приготовления в котле мясного блюда жир очень тяжело счищается, а воды совсем немного. Так бытовая необходимость сформировала чайные предпочтения целого региона.
Китайская кухня породила большое количество маленьких и больших китайских ресторанов по всему миру. Естественно, что к этой популярности присмотрелись и мошенники. Характерные особенности неправильного приготовления традиционных китайских блюд в каком-нибудь, якобы «китайском», ресторанчике - слишком жирные или слишком пресные блюда. В остальном, блюда китайской кухни очень вкусны и полезны. Однако для европейского желудка некоторые блюда могут быть слишком острыми, поэтому перед поездкой в Китай требуется некоторый период адаптации. В китайском ресторане будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Не стоит сразу и много есть незнакомые блюда, даже если Вам нравится их вкус. Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями.
